El vino en números

El vino en números
Rafael Inigo Pavlovich, MD,PhD,CSW,FWS.
CSW-Certified specialist of Wine-Wine Educators Society
FWS-French Wine Scholar-Wine Scholar Guild
Académico de la Academia Mexicana del Vino

El vino es uno de los miticos productos que el hombre ha descubierto a lo largo de su existencia.
El producto de la vitis vinífera ha sido compañero del hombre desde que se conocen sus albores en la vitivinicultura aproximadamente 6000 AC. Se atribuye a los Phoceanos haber llevado vitivinicultura al sur de Francia Circa 600 AC. Se cree que los Romanos aprendieron de los Etruscos y Griegos antiguos el arte de la vitivinicultura.

En el Imperio Romano ya existia una varieda de vinos muy interesantes. Algunos vinos inclusive eran cocidos como lo hacen actualmente en la Isla de Madeira, otros se almacenaban en contenedores tipo ánfora llamados Dolia. Columella un gran
historiador refiere que al vino se le agregaba Plomo para darle una sensación de dulzor y hacerlo mas agradable. Plinio el viejo quien murió observando el Vesubio en la Bahía de Nápoles hacer erupción, decia que el vino preferido de la Nobleza era uno blanco llamado Falerno. Se maceraba con hierbas a manera de un vermouth o bien algo parecido tambien al vino Griego Ritsina con resina de pino. El vino era tan importante que en los ejercitos existia una ración para cada soldado llamada Posca y ún existía un vino de muy baja calidad que se recomendaba para los esclavos, el Lora. En Mass de Tourelles en el Sur de Francia eixstió una vinícola que en tiempos de
Julio César producia el equivalente a 100,000 botellas de 750 ml al dia las cuales costaban en ese tiempo 1 Sistercio lo que equivale actualmente a 1.60 de Dollar. Se dice que la región producía aproximadamente siete millones de Galones anuales, lo cual erasuficiente para llenar
aproximadamente dos millones de anforas y enviarlas via carretas a todo el Mediterraneo (Flemings-2001. ref 1)

El hecho es que la vitis poco a poco se formo como un bien tangible de la
econonomia de los diferentes pasies en que florecia. Italia en alguna ocasion prohibió la importación de vinos de Francia por no convenir a sus intereses. Burdeos en el sigo XVI veto a los vinos del sur de Francia para no lesionar su economia. En 1520 los conquistadores traen consigo parras de la Madre patria y dos años despues logran plantar y luego vinificar por primera vez. Fué tanto el éxito de los vinos Mexicanos que España comenzó a sentir una merma en sus propios caldos y el Rey Felipe II en el año 1595 expide una cédula Real donde se prohibe cultivar nuevos viñedos y destruir los ya existentes salvedad para los vinedos de la Iglesia para la cual era menester el cutlivo y viificación para la celebración del ritual de la misa. Este embargo duro 150 años.
Aún asi en 1688 el Jesuíta Eusebio Francisco Kino fundó la Pimería Alta en los territorios de Sonora y Arizona, postriormente colonizó California, y con él también llevo las parras. Luego  en el siglo XIX  California se convirtió en Estados Unidos, lo vinos de California fueron luego en-
tonces una vez Mexicanos. Una vez mas apreciamos que la vitis es una especie de mercado de interes alto para quienes lo cultivan.Lejos de ir a la baja, el cultivo de vino ha ido en aumento, muy en especial en este penúltimo siglo.

De acuerdo al Wine Institute en EEUU (2), el impacto económico del vino Californiano en los EEUU genera un empleo de 786,00 plazas, una actividad económica de 114 Billones de US DLLS., esto permite se pague en impuestos la friolera de 15.2 Billones, sueldos que llegan a los 34.9 Billones. Ahora bien, el impacto del vino Californiano en California emplea a 325,00 per-sonas, genera 57.6 billones en actividad económica. Paga 7.6 billones en impuestos y genera sueldos que alcanzan los 17.2 billones anualmente. El mercado turistco atrae cada año la cantidad de 23.6 billones y genera otros 7.2 billones en gastos de turistas.De acuerdo al BK wine magazine los paises con mas producción en el mundo en el 2016 en millones de hectolitros son de mayor a menor:
Italia, 48.8 Mhl
Francia, 41.9 Mhl
Espanna, 37.8 Mhl
EEUU, 22.5 Mhl
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•Australia, 12.5 Mhl
•China, 11.5 Mhl
•Chile, 10.1 Mhl
•Sudáfrica, 9.1 Mhl
•Argentina, 8.8 Mhl (disminuyo 30% comparado con 2015 por problemas de clima)
En un gran total, el mundo produce 259 millones de Hectolitros en 2016 mientras que el consumo mundial es estimado en 240 millones de hectolitros. (3)
He aqui algunas interesante estadísitcas comparando paises como Argentina y Chile con México. Aunque la diferencia es grande, en nuestro pais nos abre una enorme oportunidad económica por llenar.

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Referencias bibliograficas de soporte
1) Fleming, Stuart. VINUM: The Story of Roman Wine. (Glen Mills, PA, Art Flair, 2001).
2) wineinstitue.org
3)International Organization of vine and wine.     oiv.int

Raicilla El Real, una historia para contarse, Mezcal Gran Oro..!

 

 

jorge duenas pena nieta

Ing Jorge Dueñas Peña con su nieta

 

“La planta con la que se produce el pulque era llamada metl por los indígenas, pero los españoles la llamarían maguey, dada su similitud con otras que habían visto en las tierras del Caribe”. (Granados;1993)

Carlos Linneus en 1753 en el documento Species Plantarum, refiere al nombre de Agave que proviene del Griego , «Admirable» por las características de la planta.

Las agaváceas, comúnmente llamadas “magueyes”, forman parte de la familia de las monocotiledóneas. El género Agave es endémico de América.  La distribución del género abarca del sur de los Estados Unidos hasta Colombia y Venezuela. (García- Mendoza, 2002).

La palabra Mezcal, proviene del Náhuatl Mescalli, que significa «agave cocido» (García Mendoza, 2007)

Existen 330 especies las cuales aproximadamente el 75% (aprox 250) crecen  en  México, de estas, 50% son endémicas de nuestro país por lo que es considerado el centro de origen este genero (fuente CRM Consejo regulador del Maguey) de las cuales se cultivan y destilan cerca de 50, Azul Tequilana para el Tequila y el resto para una serie de destilados llamados genéricamente Mezcales.

Conversar con Jorge Antonio Dueñas Peña, es conversar con la excelencia. Hombre de gran bonhomía y visión, ha construido con grandes esfuerzos una marca de mezcal que llegó para quedarse, Raicilla El Real.  San Sebastián del Oeste, en el Estado de Jalisco, hoy por hoy Pueblo Mágico, es la cuna de tan afamado producto.

Anteriormente, los mezcales solo eran consumidos por hombres, dado que la percepción de ser áspero, les precedía. Hoy en dia el Mezcal goza de las preferencias de los Europeos y del Mercado Asiático además. Allende las fronteras y en nuestro propio país, ha conquistado con sus notas elegantes y terráqueas el paladar femenino quien en muchas ocasiones es mas selectivo desde el punto de vista organoléptico.

San Sebastián del Oeste goza de tierras de calcita y mangesio, sol que aportará azucares a la planta, clima semiárido y buen drenaje de la tierra, siendo esta última una buena cualidad de suelo que impide la propagación de enfermedades al tener exceso de humedad. La altura entre 800 a 1600 metros sobre el nivel del mar, cuenta y abona al producto final.

Esta variedad, prosperó a pie juntillas con la creciente ola de minería en el siglo XVII. Como muchos Mezcales, incluyendo el Sotol de Chihuahua y el Bacanora de Sonora, permanecieron en la clandestinidad hasta no  hace mucho. Fué en 1997 que nace el proyecto Raicilla El Real. Bebida premium, de características aterciopeladas ha ganado varias veces la codiciada mención Gran Oro en los concursos Nacionales de Marcas de Destilados que lleva a cabo la prestigiada Academia del Mezcal y del Maguey, quien por cierto cuenta con un capítulo en España. Esto nos habla de la pasión por hacer bien las cosas de su creador Jorge Dueñas. Esta fué la primera marca aceptada por el IMPI sustentado el signo distintivo RJ001CMPR.

Elaborado a partir de agave (Inaquidens) con una graduación de 36% alc por volumen a grados a 20 centígrados.

 

Aqui nuestras notas de cata:

En vista un claro y límpido destilado con destellos de salud que invitan a saborearlo. En nariz, sorpresas con notas muy poco comunes de corteza limón verde encurtido en sal con la gracia de terpenos expresivos. Sus dejos olfativos a piedras redonda de rio mojadas me llevan a la gran mineralidad donde fue nutrida la planta. Muy honesta expresion edafologica de su región de varias eras. En retrogusto un alma persistente y alegórica que me despierta amor por la tierra, me conecta con las mas profundas emociones de la pacha mama, el suelo nos envia la señal del pedazo de patria donde nació, expresión de las ilusiones y sueños de quien lo elaboró, pieza perfecta en solitud que recompone en armonia una historia atemporal, un México en el paladar!

 

Raicilla el Realel real horno

Vinos Giottonini, orgullosamente Sonorense

 

Francisco Salazar Giottonini

 

En alguna ocasión me preguntaron cual era el mejor ingrediente  para cocinar una Paella, la sal de mar..el Azafrán..el arroz bomba…La pasión, contestesté..!

Francisco Salazar Giottononi, nieto de inmigrantes Italianos heredó la pasión por el vino.

Su Abuelo, Alberto Alessio Carmelo Giottonini Miossi nació e Frasco , canton Ticino, Valle de la Verzasca, Suiza el 17 Julio 1884 y muere en Hermosillo , Sonora 5 de junio de 1964.

Llega a San José California 1910 ( aprox. no sabemos fecha exacta ) ,trabaja en agricultura durante unos 10 años aprox. en USA , viene a siete cerros costa de Hermosillo como explorador y encuentra allí lugares para establecer campos agrícolas con suelos fértiles pero sin agua.

Regresa  a USA y convence a 2 inversionitas estadounidenses para invertir en México, con el tiempo adquieren los campos en siete cerros e inicia la construcción de un canal que se alimentaría del arroyo de la poza y después de 10 años de labranza con mulas hacen que llegue el agua a sus cultivos.

Inicia cutlivando uva para producir vino para consumo propio, hay que entender que dicha elaboración era muy rudimentaria y sin controles como los hoy existentes, pero era el vino que existía en ese momento.

Desde muy joven, Francisco participó en la vendimia, desde remojo de barriles para re-hidratarlos, molienda y prensado, etc. de ahi que la sangre haga su vehemente e irresistible llamado.

 

Exitoso empresario en otros terrenos, en  2001 inicia la impensable aventura de plantar uva para vino en los llanos de Guadalupe de Ures , Sonora lugar donde México ganó su última batalla contra Francia el 3 y 4 de septiembre de 1866.

Desde entonces que Francisco conjuntamente con su esposa e Hijos han sembrado diversas variedades de uvas con prácticas, primero orgánicas y actualmente biodinámicas. Han incluido las variedades Chardonnay y Sauvignón blanc en sus ya interesantes vinos que van desde el tinto al rosado. Meticuloso, curioso y muy aviezo en el tema, podriamos pasar horas platicando, siendo un gran conversador, de sus sueños que poco a poco ha venido haciendo realidad, vinificarn sus múltiples experimentos.

Tan solo en el vino Rosado, hizo diez niveles de dulzor para buscar la piedra filosofal del gusto aquien ira dirigido su incipiente pero selecto mercado. Acaba de participar en el festival del vino Provino en San Carlos Nuevo Guaymas versión 2019,  al lado de grandes compañías como Carrodilla, Lomita, Casa de Piedra del icónico Hugo D’Acosta. Puedo atestiguar que su vino gusto tanto que pronto no tuvo mas que ofrecer, además su conferencia magistral llena de nostalgia al ponderar los logros de su Abuelo en aquellos inhóspitos dias donde los agrotitanes forjaron la costa de Hermosillo, referir los retos de sus primeros vinos, en fin, como decia Walt Disney, si lo puedes soñar, lo puedes hacer..!

 

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El vino, cuestión de dosis…

Impacto del vino en la salud

“Cuestión de la dosis”

Rafael Iñigo Pavlovich, PhD,CSW*

La vinificación, según datos científicamente probados, puede datar desde el neolítico (circa 6000 a.C.); vasijas que encontraron en forma de ánforas tenían residuos de acido tartárico, que proporciona en gran parte el pH al mosto.

El vino, históricamente, ha sido protagonista: desde los griegos y la Roma antigua hasta nuestros días, pasando por el período alegre llamado “La Belle Époque”, donde luminarias harían su aparición con el tema del vino en sus cuadros, el desenfado poético con el que algunos pintores de la época plasmaron sus momentos.

Técnicamente, el vino sólo proviene de la Vitis vinífera, de tal suerte que no se puede hacer vino de alguna otra fruta sino de la mismísima uva y nada más, lo otro es llamado fermentado, como lo sería el muy conocido producto de la piña y azúcar moscabado.

El alcohol es producto directo de la fermentación de los azúcares, en este caso de la uva; las levaduras usan este carbohidrato como fuente de energía, y el resultante de esta forma de aprovechamiento es el alcohol.

A su vez, el alcohol es un radical libre llamado oxidrilo y éste, como todos ellos, es muy reactivo: cuando se ingiere en cantidades moderadas, despierta una reacción a nivel genómico de reto a los sistemas de defensa y se expresan los llamados sistemas de respuesta antioxidante, donde existen enzimas capaces de modular el exceso de oxidación.

El vino tiene, además de alcohol, unos compuestos maravillosos llamados polifenoles: estos compuestos se encuentran popularmente en el reino vegetal y se les llama taninos.

Una uva no madura tiene muchos taninos y nos produce la astringencia en la boca; el color de la bebida es debido a las antocianinas y antocianidinas, que otorgan el color azul-morado al vino tinto, además de las flaconas, que dan los tintes verde-amarillos de los vinos blancos.

Estas sustancias, también llamadas fitoalexinas, son elementos de respuesta de alarma del reino vegetal, que actúan sobre la especie humana en diversas maneras.

Fascinante paradoja

Los elementos polifenoles tienen muchas cualidades, entre ellas la de ser desinfectantes, de ahí que durante la epidemia del cólera, quienes tomaban vino tenían más posibilidades de vivir debido al efecto cuasi antibiótico de estos compuestos.

El resveratrol, otro elemento existente en el vino, tiene evidencia que afecta positivamente el gen SIRT1, relacionado con la juventud.

Matsumoto C, en publicación hecha en 2014, evalúa los efectos benéficos en la prevención de accidentes vasculares y enfermedades cardiacas por medio de un consumo moderado de dos copas en el hombre y una en la mujer.

Las antocianinas provenientes de los extractos de la uva y compuestos como el resveratrol ayudan a modular la inflamación (1) (2), tienen propiedades viricidas, fungicidas y bactericidas.

El fenómeno llamado “la paradoja francesa” fue publicado por la revista científica The Lancet en los 80, donde se estudió por qué los franceses tienen menos incidencia de enfermedades cardiovasculares, pese a que consumen grasa animal como mantequilla y grasa de carne.

Se teorizó que el vino y sus compuestos fenólicos fuesen los responsables; también se menciona la dieta mediterránea, rica en aceite de oliva (polifenoles), especias, alto consumo en pescado y omega 3 (3).

El vino, ciertamente, relaja y fomenta las relaciones, se aprecia mejor la comida y por ende, estimula la digestión; recordando las sabias palabras del gran médico Teofrast Bombast Hohenheim, conocido como Paracelso, “Si el vino es medicina o veneno, es cuestión de la dosis”.

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Literatura científica de soporte:

1 Minagawa T, Okui T, Takahashi N et al. “Resveratrol suppresses the inflammatory responses of human gingival epithelial cells in a SIRT1 independent manner”. J Periodontal Res. 2014

2 Hausenblas HA, Schoulda JA, Smoliga JM. “Resveratrol treatment as an adjunct to pharmacological management in type 2 diabetes mellitus-systematic review and meta-analysis”. Mol Nutr Food Res. 2015;59:147-159.

3 Giacosa A, Barale R, Bavaresco L et al. “Mediterranean way of drinking and longevity”. Crit Rev Food Sci Nutr. 2014

Especialista Certificado en Vino CWS, Society of Wine Educators, Chicago, Il. Doctorado en Medicina y Cirugía mención «Cum Laude» por la Universidad Complutense de Madrid. Socio fundador de Casa Dos RR Pasión por el vino.

Finca La Carrodilla, «Arbol”, primer vino orgánico certificado.

UNADJUSTEDNONRAW_thumb_1a797Prácticas especiales de viticultura, Orgánica, Sustentable y Biodinámica

Hablar del cultivo de la uva es hablar de todo el proceso biológico desde que es una pequena vara lista para enraizar hasta que prodiga sus futos y entra en dormancia como en un sueño profundo para tomar energía en el próximo ciclo.

Sabemos que es costumbre la aplicación de fertilizantes, pesticidas y que estos de alguna manera dejan trazas en el vino. Hay fuertes tendencias a lo orgánico donde se elimina todo tipo de adiciones de origen artificial y dañino como lo son, antibióticos, fertilizantes artificiales, fungicidas y sobre todo pesticidas. En estas modalidades se busca un producto auto sustentable que no perjudique el entorno y eventualmente que sea saludable al ser humano,  destinatario final.

De acuerdo al Departamento de regulación de pesticidas de California en el 2010 se aplicó un aproximado de 25 millones de libras a los vinedos en California.   La aplicación de pesticida incremento en un 19%,  los insecticidas en 34%, los fungicidas en 21%. Los sembradios de uva de manera convencional recibieron mas pesticidas que las Almendras, uvas de mesa, tomates o fresas.  (organicvineyardalliance.com)

Existen compañías Internacionales de reputación que certifican vinedos orgánicos; por mencionar  BIOGPROS Nueva Zelanda,  ECOCERT Francia,  AIAB Italia,  ARGENCERT en Argentina,

La viticultura sustentable  es otra modalidad de practicas que cuidan el medio ambiente desde el punto de vista de heredar buenas condiciones de la tierra a la siguiente generacion; toma en cuenta emisión de gases para prevenir el calentamiento global y cuida del agua como recurso importntísimo.  La filosofía de la practica sustentable es lograr un compromiso a largo plazo con el medio ambiente.  Existen organismos certificadores de esta modalidad en Estados Unidos:  Vine Balance NY,  Napa Green,  Lodi Rules  Wine Grape commission.

 

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Existe un movimiento con teorias y tendencias aún mas purista, la Biodinámica.. Se parece en escencia a lo orgánico pero se diferencian en que esta modalidad  produce su propio nutrimento y adopta dias especificos para riego, poda, recolección, etc. Sus teorias son autosustentables y muy basadas en lo que ciertos astros o saltelites como la Luna influyen en el crecimiento y rendimiento de la parra. Existe de acuerdo a su filosofía, una interconexión en el universo, donde todo tiene que ver con la vibración, un concepto holistico cada dia mas aceptado y puesto en práctica. Actualmente en Francia, Australia, Estados Unidos.   Le Beaux, en Francia, es precisamente una zona que ha adoptado exitosamente este modelo.  La Bauxita, oxido de Aluminio, mineral que por cierto toma el nombre de la región y que se usa para la elavoracion de las tapaderas de rosca de las botellas de vino,.

Fue un filósofo Austriaco, Rudolph Steiner en 1920 que implanta esta modalidad de alguna manera basada en antiguas civilizaciones y sus creencias. Maria Thun una connotada Biodinamista refiere que el calendario de la parra tiene los llamados dias, y así, existe el dia de la cosecha donde aqui es conveniente cosechar el fruto, el dia de la raíz, en este dia conviene hacer la poda, el dia de flor, favorece el crecimiento por lo que se le deja sin manipulaciones esos dias. Y por último el dia de las hojas,en que conviene regar las plantas.

En la elaboración de nutrientes se encuentran las compostas de lombrices y aparte de la composta de hojas tradicionales, existen fórmulaciones que se antojan mágicas como por ejemplo, vejiga de venado, cuerno de vaca, etc. Existen nueve tipos de composta propuestos por Stainer como la camomila, urtica dioica, entre otros compuestos de herbolaria. Para esta modalidad certifica  la compañía Demeter.  Cabe mencionar que en México, una de los viñedos que lleva a cabo esta exitosa práctica es Finca La Carrodilla en  Baja California dando como resultados vinos premium de gran penetración en el mercado Nacional y  de California en EU.

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El Syrah de Carrodilla es una viña que tiene 14 años de edad. Se sitúa rumbo al oeste de la propiedad con exposición solar franca durante todo el año. El suelo es una mezcla de arcilla con granito y rocas fragmentadas. Con buena capacidad de retención de humedad. Desde que fue plantada hasta la fecha la viña se ha desarrollado con una agricultura de poca intervención. Los programas convencionales de fertilización y fumigación han sido reemplazados por la incorporación de materia orgánica en el suelo (compost y estiercol) suplementos orgánicos de algas marinas suministrados directamente en la planta y una constante observación para prevenir posibles enfermedades y plagas con métodos holisticos.
El vino Árbol es el primer vino a nivel nacional que cuenta con la certificación orgánica en campo y bodega. Por lo que el trabajo en Vinicola también ha sido muy cuidadoso.
Una vez recibida la uva. Se seleccionó racimo y grano. Se calibró el molino para llevar a cabo un estrujado particularmente suave. En tanque se controló la temperatura de fermentación, se hicieron 2 remontados diarios hasta finalizado el vino. Durante este proceso no se inoculo levadura externa ni se aplicaron sulfitos. Terminado el vino se procedió a embotellas evitando correcciones exógenas de acidez, ph, alcohol o taninos.

Pasada una década de esfuerzo en Finca La Carrodilla de mano del reconocido enólogo Gustavo González, se considero que ya estaba listo para embarcarse en esta aventura. El resultado fue el vino Árbol. La recompensa está en su calidad y franqueza.img_2597

Lo importante de todo esto es que se esta tomando en cuenta al producto final con un balance ecológico y autosustentable que heredaremos a nuestras futuras generaciones.

 

Reza en su contraetiqueta: «Lo importante no es hacer cosas nuevas, sino hacer las cosas como si nadie las hubiera hecho antes»

Johan Wolfgang von Goethe

La región de Champagne y sus pasiones

Rafael Inigo Pavlovich,MD,PhD, CSW*

*Certified Wine specialist by Society of Wine Educators

*Gran Maestre Cofradía Hermosillo Centenario

 

 

Si pudieramos pensar de algún lugan inhospitable con temperaturas de menos 10 grados centigrados en algunos dias del año con heladas y climas inlfuenciados por el Atlántico donde apenas hay 1650 horas de luz durante la temporada de crecimiento y maduración de las uvas…esta es la región de Champagne. Situada entre el paralelo 49 a 49.5, es la zona mas al norte que se vinifica en Francia.Asentada sobre sedimentos calcáreos que actúan como una gran esponja de agua (Un metro cubico de esta tierra calcárea absorbe 400 litros de agua) producto de fósiles parientes del calamar y de los erizos de mar que dan suelos llamados Belenminta y Micraster que le aportan caracteristicas especiales al vino. En el siglo 16 solamente habia unas cuantas uvas, Guais Blanc, Guais Noir y Formentier, nada de lo que ahora conocemos en materia de burbujas.

La Champagne ha sido una tierra de sufrimientos, campos de batallas, hambrunas y miseria, como si este terreno hubiese tenidoque pagar un impuesto para llegar hasta odnde esta y ser todo lo que ahora significa.Siendo un paso natural geografico privilegiado en Europa, aqui marcharon los teutones, Francos, Attila se dice estuvo en Chalon,Carlo Magno , Napoleon durante su guerra contra Prusia y además fue escenario de guerras de trincheras en la primera guerra Mundial en la batalla de Marne durante cuatro largos años.Bombardeada, saqueada, ocupada por los Alemanoes durante la segunda guerra mundial, tuvo fuerzas para reconstruirse y levantarse una vez mas. Fueron los Romanos quienes imprimieron una importancia especial a aesta zona iniciando la vitivinicultura formal y su comercio, asmismo el comercio de las canteras pues su suelo es rico en ella.

Hay una anecdota de Remi el obispo de Reims. En el siglo V existia Clovis un Rey de Galia de origen Franco a quien Remi trataba de bautizar sin éxito. Clovis accedió a bautizarse si se le concedian victorias en las guerras, a lo que Remi musita una especia de encantamiento sobre un barril de vino ‘Mientras exista vino en este barril, las victorias seran tuyas» y así de esta manera Clovis se bautizó, reunió en una sola todas a las tribus Galas, nacia pues un nuevo pais y una religión para este. Remi fué canonizado y ahora es Saint Remi..!abbey-of-saint-remi-original-11794reims_clovis6863

Umami, el quinto elemento en el gusto..!

 

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foto cortesia:justwineapp.com

Umami, el quinto elemento en el Gusto

Rafael Inigo Pavlovich,MD,PhD, CSW*

*Certified Wine specialist by Society of Wine Educators

*Gran Maestre Cofradía Hermosillo Centenario

Al vino hay que apreciarlo desde diferentes angulos. Hay que integrar la pasión con los sentidos que nos avisan de la condición del caldo, y asi, poder llegar a tocar los dinteles de la gloria en toda su extensión sensorial.

La vista nos trae mucha información, si el vino es joven, si esta saludable, con expresión de lágrimas, etc. asimismo en nariz, son muchas las emociones perceptibles que nos indican la naturaleza de su proceso, la uva y sus tipicidades.

Sin embargo cuando entramos en contacto aún mas íntimo y nos fundimos con el caldo, es en el paladar.

Nuestro sistema de detección de sabores y gustos esta íntimamente ligado al retrogusto, de ahí que cuando tenemos gripe o catarro común, alergias, no podamos distinguir los sabores y todo nos sepa insípido. Existe una palabra en medicina para definir la falta de sabor, ageusia , y la falta de olfato, anosmia.

Para entrar en este vasto cuanto complicado tema, habrá que definir lo que es un Sabor y un Gusto. El gusto es lo que la lengua detecta de una manera obvia y no dependemos tanto del retrogusto, así tenemos un Gusto ácido, salado, etc. En cuanto al sabor, aqui se torna mas complejo pues interactúa la nariz en retronasal con las papilas gustativas . Podriamos hablar entonces de un vino con gusto amargo, ácido y con sabor a chocolate, como un ejemplo de estos conceptos.

Se tienen identificado un mapa tradicional de la lengua donde a cada área se le asigna un sabor exclusivo, asi, tenemos que lo ácido se localiza en los bordes y cerca a la punta, lo dulce en la punta, lo salado en la parte alta y lo amargo en la parte mas posterior. Sin embargo este mapa de exclusividades no es del todo correcto y los estudios apuntan a que son mas bien zonas de tendencia mas no de exclusión. Dicho esto de otra manera, poder captar otros sabores a manera de amalgamar sin que claramente exista una zona predelimitada.

Los gustos básicos son, Dulce, Salado,Ácido y Amargo, sin embargo existe un quinto llamado Umami. Umami es originario del idioma Japonés y significa “Sabroso” en superlativo.

Esto es base de los sabores exitosos de la cocina de los grandes Cheffs como Auguste Escoffier, quien sin saber exactamente que magia aportaba ese gusto que derrite la papilas, creaba platillos ricos en Umami. En nuestros receptores papilares se llevan a cabo muy complejas reacciones químicas que se decodifican en el cerebro de tal manera es que las podemos memorizar e identificar, aprobarlas o rechazarlas. Existen lo que se llaman los receptores del L-Glutamato que al contacto con ciertos compuestos derivados de este aminácido, el sabor se amplifica. De manera natural podremos encontrar estos elementos en los alimentos, por ejemplo una fuente de sabrosura es el consomé de pollo, y por cierto, no tan nuevo , pues ya se preconizaba en la cocina Romana de la era Pre Cristiana, el Garum, producto de la fermentación de pescado que agregaban “Ad libitum” sobre sus platillos, considerandose el antecesor de los sabroseadores comerciales a base de glutamato monosódico o MSG en inglés.

El Prof Kikunae Ikeda de la Univ Imperial de Tokio, intrigado por descubrir lo que ciertos platillos tenian en común que hacia agua la boca literalmente, un sabor cárnico, entrañable y seductor.

Corría el año 1908 y este visionario aporta la teoria del acido glutámico y sus receptores.

Sus alumnos tiempo despues descubrieron que las escamas secas del pez Bonito, contenian unos compuestos nuclétidos que sinergizaban con estos receptores y de ahi que algunos platillos de esta cocina Asiática sean prodigos en sabores intensos, casi adictivos. Aunque de otra manera, el secreto de los grandes cheffs consiste en resaltar esa magia palatable que nos hace memorias y nos obliga a buscarlas una y otra vez.

 

Que tienen en común, el tomate, prosciutto, queso Parmessano, hongos Shiitake..? El Umami..!

El gusto Umami no se limita a la comida, también hay vinos cuya fermentación y madurez como algunas Champagnes, vinos complejos del Rhón en su zona septentrional, Shiraz de Australia y algunos blancos que han estdo en contacto con las lias nos pueden dar este mágico efecto. El vino nos da sorpresas y la ciencia las confirma.!

fuentes

Umami in wine

P Klosse – Research in Hospitality Management, 2013 – nisconline.com

 

Alice Vilela, António Inês, Fernanda Cosme

Is wine savory? Umami taste in wine

SDRP JOURNAL OF FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY

VOLUME-1 , ISSUE-3

*wine-educators-logo

*Certified Wine specialist by Society of Wine Educators

Gran Maestre Cofradía Hermosillo Centenario