Foto cortesia bienpublic.com

 Rafael Inigo Pavlovich,MD,PhD.CSW

Mexican Academy of Wine

Certified Specialist of Wine

Society of Wine Educators

Al terminar mis estudios como cirujano de rodilla en Saint Etienne, Francia, mi compañero de residencia tuvo a bien llevarme hasta Dijón y de ahí, tomaría un tren hasta París para luego devolverme a mi ansiado México.

La Iglesia de Notre Dame de Dijón, estructura Gótica que data del siglo 13 fué un punto que no podía faltar, en especial, habría que tocar un búho  situado en una esquina del Norte del lugar sobre la calle Chouette (búho), pues según la leyenda, toda persona que toca con su mano Izquierda su cara, se le concede un deseo. Hice lo propio y aunque no he vuelto a la fecha, pude escuchar una leyenda de un personaje local que dio nombre a una bebida.

Felix Kir(1876-1968) fué un famoso personaje de la ciudad. En su juventud, se ordenó en 1901 en un pequeño monasterio Plombieéres-lés-Dijon.

A la sazón, en la Borgoña, se estilizaba beber como un aperitivo, una mezcla de vino blanco tranquilo de uva Aligoté con crema de Cassis, un licor de grosella negra muy plantada desde principios de siglo XX en la región.

Blanc Cassis fue llevado por unos hombres de negocios de Neully a la región en 1842. Entonces nadie o casi nadie plantaba la grosella negra en la Borgoña. Para 1914 el éxito del licor de Cassís fué tal que ya habia 80 licorerias produciendolo.

Su culitvo no es sin algunos retos. La baya tiene que ser recogida en un dia ya que pronto pierde sus propiedades de notas frutales que le caracterizan. Dada la delicadeza con la que sus notas se exponen a la oxidación, se usa un método de congelamiento llamado flash freezing (-30 grados centigrados), esto le permite estar dipuesta para otros procesos si se desea. Posteriormente en la elaboración del licor, se eleva la temparatura a -5 grados y se rocía con alcohol, previene la fermentación mientras que disuleven sabores y colores. Se macera en alcohol por varias semanas y luego se efectúa la mezcla y dilución para crear este delicioso licor de tanta tradición e historia.

Durante la ocupación Alemana de Francia, esta bebida era muy polular , además, que los Alemanes habian requisado para ellos la produccion de vino tinto, así que lo que abundaba era el vino blanco de esta uva.

Félix Kir se distinguió por ser ferviente miembro de la Resisstance Française. Cuando Dijón fué liberado en 1945 fué nombrado Alcalde y Caballero de la Legion d´honneur . Se dice, ayudó a escapara aproxiamadamente a 5000 prisioneros de un campo de concentración. En varias ocasiones estuvo a punto de morir, en especial cuando fué hecho prisionero por los Alemanes y condenado a muerte, ejecución que nunca tuvo lugar dado el status de este célebre personaje. A los asistentes de sus reuniones municipales, les obsequiaba un Blanc de Cassis a manera de estimular el consumo local, quedando esta costumbre con el nombre de la bebida de su mentor, Kir.(1–3)

Con refrescantes notas, son excelentes aperitivos para una tarde soleada Existen tres versiones, Blanc Cassis, mezcla de vino blanco y licor de Cassis, Communard: vino tinto de Borgoña Passe-tout grain o bien un vino seco con licor de Cassis, y Kir Royale, Champagne o Cremant de Bourgogne con Licor de Cassis.

Es un raro honor en Francia tener una bebida por tu nombre, algo exepcional como exepcional fué este héroe de Dijón, el nombre detras de la leyenda…Felix Kir.

 

Literatura consultada:

1. Gounand P. L’INVASION DE LA BOURGOGNE EN JUIN 1940: DIJON VILLE OUVERTE. Revue d’histoire de la Deuxième Guerre mondiale. 1981;31:3-16.

2. Reynolds S. Dijon in May 1968: Local Politics, the Spectre of Anarchy and the ‘Silent Majority’. Modern & Contemporary France. 2008;16:195-208.

3. Rosbottom RC. When Paris went dark: The city of light under German occupation, 1940-1944. Hachette UK; 2014

 

Foto cortesía tasteatlas.com

 

foto cortesia de      environmentalsociety.org

 

 

El vino en los tiempos del cólera

Dr. Rafael Inigo Pavlovich,CSW

Mexican Academy of Wine

Certified Specialist of Wine

Society of Wine Educators

Las infecciones masivas, la humanidad las ha sufrido de cuando en cuando.Explosivas epidemias de virus, bacterias que causan diversas en fermedades no son ajenas a la historia del Hombre como especie. Pensaramos que tal vez como un sistema autorregulatorio, el ser humano se ve decimado y reducido en número pero a la vez sale inevitablemente fortalecido de estas calamidades una y otra vez.

El Cólera, es una infección gastrointestinal, así llamada originalmente por su definición del Griego

( Bilis). Hipocrates (460-337 AC) desribió una enfermedad que por sus características pudo haber sido EL Cólera. Se cree que las epidemias se originaron en el delta del  rio Ganges en la India y de ahí se fueron, muchisimos años de despues con las rutas mercantes hasta alcanzar Europa en 1827 durando hasta 1835, inclusive los Estados Unidos en la segunda versión de esta pandemia. La muerte de Tchaikovsky  es atribuída a ésta enfermedad que atribuló Rusia, en particular San Petesburgo. En una era pre antibióticos y llena de mitos sobre las infecciones culpando a las pestilencias, creencias Shamánicas y cuanta cosa las mentes febriles pudiesen imaginar, los tiempos del Cólera se caracterizaron por muertes masivas, sin una cura en el horizonte. La generación espontánea, la única explicación en ese entonces de la presencia de seres vivos, muy lejos aún de Pasteur.

El agua contaminada con heces, básicamente, y la muy pobre higiene del pueblo, contribuían a la continuación por años del problema. Muchos fueron los remedios caseros para la víctimas que al final morían de deshidratación. Curiosamente el vino, toma un papel preponderante. Aquellos que lo tomaban excesivamente, morían con mas frecuencia, pero aquellos que lo hacían con moderación, sobevivían mas a menudo.

El vino con un porcentaje de alcohol de 9 a 14 % proveía de un efecto bacteriostático, pero más aún, los polifenoles contenidos en él (resveratrol, taninos) son todavía mas efectivos al ser oxidantes de las bacterias y ayudar a eliminarlas. También, el vino normalmente contiene levaduras Sacharomyces Cerevisiae y no bacterias de otro tipo que fuesen patógenas. De acuerdo a un estudio científico (1), se cultivo el “Vibrio Cholera” (bacteria causante) en diversos medios como Alcohol de brandy en diferentes concentraciones 20, 17 % logrando un efecto de reducción de las colonias. Sorpresivamente cuando el cultivo le fué agegado vino al 6.5 porciento , mató a las bacterias en 30 minutos. El vino tiene muy interesantes efectos en la salud, reforzando cuando se consume con moderacion, el sistema inmunológico logrando que el cuerpo sea mas efectivo en la eliminacion de xenobióticos o agentes vivos foráneos como en el caso de los microbios causantes de esta terrible enfermedad que asolo a su paso a una Europa famélica.

Uno de los muchos componentes fenólicos del vino es el Resveratrol.

Este compuesto tiene varias infuencias metabólicas como por ejemplo afectar las SIRTUINAS relacionadas con la juventud o la capacidad de el ADN de autorrepararse cuando sufre agresiones.

De acuerdo a este estudio (2), el Resveratrol disminuye la severidad de las infeccciones al actual directamente como un antibiotico sin los efectos secundarios de estos. Al comportarse como un anti inflamatorio natural y eliminar el exceso de inflamación, ayuda a que las defensas actuen de una manera mas eficáz. El vino ha sido usado en la medicina como un purificante y un bacteriostático. Basta mencionar que en el Coliseo, las heridas se manejaban con una lavado en vino, y que antes de adoptar esta práctica existia una mayor incidencia de la infección y de la mortalidad de los participantes llamados Galdiadores.

En otro estudio hecho por Pamela R. Roberts MD, se demostró que los compuestos no alcohólicos del vino influyen directamente en las bacterias al disminuir la secreción de endotoxinas. Las endotoxinas son literalmente sustancias tóxicas que secretan las bacterias en este caso del cólera y que efectuan profundos cambios en el equiplibrio de electrólitos y de la motilidad del intestino provocando deshidratación, diarrea severa y problemas de absorción de nutrientes. Cuando experimetalmente se administraron compuestos de uva, estos lograron disminuir la severidad de los efectos deletéreos de la toxinas bacterianas.

Interesante la aseveración del gran Médico Europeo Paracelso  (Filippus AureolusToeofrastus Bombastus Hohenheim ,17 Dic. 1493 – 24 Sept-1541):

“Si el vino es salud o enfermedad, es cuestión de la dosis” (Sic).

1)-Guthrie JS, Mackenzie H, Ho-Yen DO

“Alcohol and its influence on the survival of Vibrio cholerae. Br J Biomedical Science 2007;64:91–3″

2)World Journal of Microbiology and Biotechnology

August 2010, Volume 26