foto cortesia:justwineapp.com

Umami, el quinto elemento en el Gusto

Rafael Inigo Pavlovich,MD,PhD, CSW*

*Certified Wine specialist by Society of Wine Educators

*Gran Maestre Cofradía Hermosillo Centenario

Al vino hay que apreciarlo desde diferentes angulos. Hay que integrar la pasión con los sentidos que nos avisan de la condición del caldo, y asi, poder llegar a tocar los dinteles de la gloria en toda su extensión sensorial.

La vista nos trae mucha información, si el vino es joven, si esta saludable, con expresión de lágrimas, etc. asimismo en nariz, son muchas las emociones perceptibles que nos indican la naturaleza de su proceso, la uva y sus tipicidades.

Sin embargo cuando entramos en contacto aún mas íntimo y nos fundimos con el caldo, es en el paladar.

Nuestro sistema de detección de sabores y gustos esta íntimamente ligado al retrogusto, de ahí que cuando tenemos gripe o catarro común, alergias, no podamos distinguir los sabores y todo nos sepa insípido. Existe una palabra en medicina para definir la falta de sabor, ageusia , y la falta de olfato, anosmia.

Para entrar en este vasto cuanto complicado tema, habrá que definir lo que es un Sabor y un Gusto. El gusto es lo que la lengua detecta de una manera obvia y no dependemos tanto del retrogusto, así tenemos un Gusto ácido, salado, etc. En cuanto al sabor, aqui se torna mas complejo pues interactúa la nariz en retronasal con las papilas gustativas . Podriamos hablar entonces de un vino con gusto amargo, ácido y con sabor a chocolate, como un ejemplo de estos conceptos.

Se tienen identificado un mapa tradicional de la lengua donde a cada área se le asigna un sabor exclusivo, asi, tenemos que lo ácido se localiza en los bordes y cerca a la punta, lo dulce en la punta, lo salado en la parte alta y lo amargo en la parte mas posterior. Sin embargo este mapa de exclusividades no es del todo correcto y los estudios apuntan a que son mas bien zonas de tendencia mas no de exclusión. Dicho esto de otra manera, poder captar otros sabores a manera de amalgamar sin que claramente exista una zona predelimitada.

Los gustos básicos son, Dulce, Salado,Ácido y Amargo, sin embargo existe un quinto llamado Umami. Umami es originario del idioma Japonés y significa “Sabroso” en superlativo.

Esto es base de los sabores exitosos de la cocina de los grandes Cheffs como Auguste Escoffier, quien sin saber exactamente que magia aportaba ese gusto que derrite la papilas, creaba platillos ricos en Umami. En nuestros receptores papilares se llevan a cabo muy complejas reacciones químicas que se decodifican en el cerebro de tal manera es que las podemos memorizar e identificar, aprobarlas o rechazarlas. Existen lo que se llaman los receptores del L-Glutamato que al contacto con ciertos compuestos derivados de este aminácido, el sabor se amplifica. De manera natural podremos encontrar estos elementos en los alimentos, por ejemplo una fuente de sabrosura es el consomé de pollo, y por cierto, no tan nuevo , pues ya se preconizaba en la cocina Romana de la era Pre Cristiana, el Garum, producto de la fermentación de pescado que agregaban “Ad libitum” sobre sus platillos, considerandose el antecesor de los sabroseadores comerciales a base de glutamato monosódico o MSG en inglés.

El Prof Kikunae Ikeda de la Univ Imperial de Tokio, intrigado por descubrir lo que ciertos platillos tenian en común que hacia agua la boca literalmente, un sabor cárnico, entrañable y seductor.

Corría el año 1908 y este visionario aporta la teoria del acido glutámico y sus receptores.

Sus alumnos tiempo despues descubrieron que las escamas secas del pez Bonito, contenian unos compuestos nuclétidos que sinergizaban con estos receptores y de ahi que algunos platillos de esta cocina Asiática sean prodigos en sabores intensos, casi adictivos. Aunque de otra manera, el secreto de los grandes cheffs consiste en resaltar esa magia palatable que nos hace memorias y nos obliga a buscarlas una y otra vez.

 

Que tienen en común, el tomate, prosciutto, queso Parmessano, hongos Shiitake..? El Umami..!

El gusto Umami no se limita a la comida, también hay vinos cuya fermentación y madurez como algunas Champagnes, vinos complejos del Rhón en su zona septentrional, Shiraz de Australia y algunos blancos que han estdo en contacto con las lias nos pueden dar este mágico efecto. El vino nos da sorpresas y la ciencia las confirma.!

fuentes

Umami in wine

P Klosse – Research in Hospitality Management, 2013 – nisconline.com

 

Alice Vilela, António Inês, Fernanda Cosme

Is wine savory? Umami taste in wine

SDRP JOURNAL OF FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY

VOLUME-1 , ISSUE-3

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*Certified Wine specialist by Society of Wine Educators

Gran Maestre Cofradía Hermosillo Centenario

Foto cortesía         travelingsommelier.com

 

 

Rafael Inigo Pavlovich,MD,PhD,CSW*

 

Hace ya muchos años durante una visita a Athenas, tuve el privilegio de ser guiado y atendido por un gran amigo médico que es oriundo de esa histórica tierra. En nuestro periplo por los atractivos naturales de la ciudad, bajamos a un sitio de comida típica, una auténtica Taberna donde los turistas distaban mucho de hallarla, un secreto a salvo.

Dentro de las viandas que degustamos, lengua ahumada, taramosalata, souvlakis, y demás floralidades de la cocina Helénica folklórica, me llamó la atención un vino que lejos de dar las notas caractrísticas mas bien, dentro de su juventud y frescura, mucho me recordaba al aroma de un pino, con mucha insistencia y perseverancia. Al abundar en ello, me di cuenta que el vino en cuestión es una especia de legado de Grecia por la manera en que se procesa, el Vino retsina, llamado así por sus profundas notas terpénicas, tiene una interesante historia. Producido con uvas Savatino, Assyrtiko, Rhoditis, siendo también fermentado en Rodas con Athiri. En el siglo I AD, este particular caldo fué referido por el historiador Collumela y por Plinio el viejo. Las ánforas eran los recipientes contemporáneos donde se guardaba el vino, previo al uso de los barriles de madera preconizados por los Romanos cuya opularidad alcanzaría su acmé en el siglo III AD. A manera de prevenir la oxidación del vital producto, se utilizaba la resina del Pino de Aleppo misma que cubriria la boca de los recipientes , con ello un hermética protección que garantizaría la vida mas larga del vino. La resina, no solo haría su labor de preservación con el contacto del oxígeno, le impartiría una infusión al olor de las hojas del pino, y esto es un olor muy particular que sorprende a los paladares que no estan acostumbrados o bien que no estan abiertos a nuevas experiencias olfativas y degustativas.

Los terpenos son sustancias presentes en la resina del pino, tiene propiedades antisepticas y de ahi que muchos productos lo hayan incluido para desinfectar los inodoros, pisos, cocina, en las casas. Hasta el dia de hoy estos productos son populares y denotan con su característico olor una relación de limpieza para los huéspedes o bien los clientes de los comercios que lo usan.

 

Lo cierto es que mezclar la experiencia deun vino blanco con notas de pino intenso, tiene su reto que bien vale la pena. La cocina de Grecia, tiene influencia no solo de sus conquistadores Romanos sino ademas de la cocina Turca que comparte con medio oriente sus platillos diverso. La diversidad de Mezze (Palabra Persa que denota entremés y adpoptada por la cocina meso oriental de manera universal) consiste en varios platillos pequenos a manera de «Aperitivo» antes de platillos fuertes. Babaganoush, Houmus, Lebne, fatoush, son unos cuantos de la variada mesa del platillo MEZZE.

El vino Retsina va perfectamente con esta cocina y con mariscos de los mares aledaños.

Las regiones que característicamente lo producen, son Attica , Euboea y Boeotia, aunque los vinos locales de muchas areas a traves del país aportan a la producción global.

La unión Europea le ha dado el distintivo de PO o protección de orígen, en Australia donde existe la mayor parte de Griegos luego de Grecia, le es permitido denominarse Vino Resinisado, mas no puede llamarse Vino Retsina por la protección de orígen.

Γεια μας!  Gia Mas….! (Salud)

*Certified Specialist of Societiy fof Wine Educators

 

Fuentes:

Articles on Ancient Wine, Including: Retsina, Shedeh, Falernian Wine, Vino Greco, Cretan Wine, Caecuban Wine, Persian Wine, Alban Wine, Fumarium, Hip

Hephaestus Books, 2011

Rafael Inigo Pavlovich,MD,PhD,CSW

Certified Specialist of Wine, Wine educators society, Chicago Ill

 

 

 

Santorini (de la región de Santo Erini en el mar Egeo) un resto de lo que fué una de las mas grandes explosiones volcánicas registradas por el hombre. Se cree que circa 1627 AC se acumuló una gran presión en la gran caldera de la entonces isla de Thera y explotó lanzando al aire la friolera de 63 Km cúbicos de roca y cenizas al aire. Cuatro veces mas potente que la erupción en el siglo 19 de Krakatau, en el estrecho de Sonda,entre Java y Sumatra.

La la columna de gas y ceniza volcánica de la erupción Plineana (Recordando el estilo de la erupción del Vesuvio en 79 AD donde murió Gaius Plinius Secundus o Plinio el Viejo en la bahia de Nápoles),  de la llamada erupción Minoica o erupción de Santorini, se elevó aproximadamente  35 kmts .

Una de las variedades de vitis vinifera indígena de la región,  Asyrtiko en cuyos suelos volcánicos se adaptó a la perfección produciendo un vino ácido aún cuando la uva esta muy madura. De ahí que se utiliza no solo para consumo monovarietal sino para mezclar con  otras uvas como la Malagousia, Athiri, Aidani e inclusive Sauvignón Blanc.

La historia de Vinsanto es debido a que los productos en la antiguedad que eran de Santorini se denominaban «Santo» como su lugar de procedencia y si era vino se denominaba «Vin», así que el orígen de este estilo y nombre  también popular en Toscana («vino santo» ), se llama Vinsanto.

Actualmente se reconoce legalmente el orígen de la palabra y del estilo de vino, un vino dulce de postre como VINSANTO como de Santorini.

 

Su color amarillo oro intenso, con notas de frutos confitados, durazno, pera, frutos secos hacen de este estilo de vino uno muy apetecible como gran final para una opípara comida al estilo Griego….Oooopa..!

 

Bibliografía

«Vin Santo»  Domizio, P;Lencioni, L. Adv Food Nutr Res, 2011