Los Gimnasios olfativos.

Tal y como ejercitamos los músculos, también el olfato tiene su entrenamiento.No basta nacer con buena nariz, indiscutiblemente hay quienes nacen con grandes dotes olfativas y gustativas. Sin embargo, no se nace conociendo pues se aprende comparando y así, construimos una base de datos con las cuales el cerebro que es al final quien reconoce los aromas, los compara con el archivo y determina su identificación o la ausencia de ella.

No podemos explicar a que huele un durazno si no lo hemos olido, no podemos explicar un color si no lo hemos antes visto. Entre mas ejercicios hagamos olfativos, nuestro potencial crecerá sin que tengamos que ser unos super dotados. La ley de la fisiología muscular dice que músculo que no se usa, se atrofia y esto se aplica en general también a la nariz. Estamos tan embebidos en nuestras rutinas diarias que se nos olvida olfatear tal y como lo hubieran hecho nuestros ancestros Neanderthal o Cro-magnon ya que ellos si dependían de sus sentidos para continuar con vida. el hombre moderno va sustituyendo los sentidos por tecnología y se nos olvida que la comida huela y que el aire nos puede decir algo una fresca mañana. Si practicamos diariamente a identificar olores, pronto tendremos una extrema conciencia de lo que huela a nuestro derredor y que insensibles pasábamos de largo sin darnos cuenta. Una de las apreciaciones del vino llamada organoléptica es precisamente la nariz. Es muy común escuchar “detecto un olor, pero no se que es” y es ahí donde nos limitamos en el reconocimiento de los aromas pues no tenemos puntos de comparación. Afortunadamente, hay en el mercado lo que le he llamado “Gimnasios nasales”.

Estos gimnasios no son otra cosa que juegos o Kits de aromas que nos ayudarán a detectar e identificar un aroma específico de tal manera que podamos hacer lo mismo una vez frente a una copa de vino. Los aromas, actualmente tienen nombres y apellidos, por ejemplo, el Isoamyl esta presente en el aroma a plátano, el aroma Cys-Trans de – b crayo  filence se relaciona con la guayaba, un vino Syrah de clima frío se expresará con arándano y sus aromas Furfural, 1-butano se hacen presentes.

Hay varias marcas de Kits donde podemos iniciar nuestro entrenamiento, una de ellas se llama Aromaster® y se puede conseguir en la red en el sitio de venta de Amazon.

Este es un set de 80 aromas y además incluye un juego para determinar quien tiene mejor nariz. Vale la pena la inversión para aquellos entusiastas serios y cuya curiosidad va mas allá de lo convencional. Cada pequeño frasco guarda un concentrado aromático relacionado con alguna flor, fruto, o bien con algún defecto en el vino como el Brettanomyces,huevos podridos,tricloroansisol (Acorchado) etc.

Una vez que hagamos algunas series de ejercicios nasales de identificación, haremos un mejor papel la próxima vez que queramos saber a que huele la pólvora, el pedernal o notas animales en el sorprendente espacio de una copa.

«Gimnasio Nasal» foto Cortesía de Aromaster Wine Aroma kit

El acto olfativo esta compuesto de muy complicados procesos en los cuales una partícula aromática se difunde en el epitelio del bulbo olfatorio mismo que da a la parte alta e interna de las fosas nasales. Una vez hecho contacto, se disuelve y genera un estímulo eléctrico que viajará al cerebro en forma de chispa guiada por un haz nervioso y será procesada como información. Las partículas aromáticas viajan en sentido anterógrado cuando aspiramos por la nariz y retrógrado cuando exhalamos por la parte retornara y devolvemos hacia la nariz desde atrás el aire. Por la razón de la interacción en boca y nariz, es que cuando tenemos un resfriado no podemos identificar olores . En alguna parte de nuestro cerebro los estímulos olfativos  será relacionada con recuerdos agradables o desagradables o bien neutros. Es por ello que el oler, puede traernos recuerdos de comida, de nuestra niñez, de alguna persona o situación. La diferencia entre aroma y bouquet es que la primera es la que nos ofrece la casta de la uva por si misma y el bouquet es lo que nos da la crianza en barril y botella.

Cuando ejercemos este sentido, también se abaten los mediadores químicos que hacen que el mensaje eléctrico viaje de una neurona a otra y nuestra habilidad para identificar y percibir aromas se ve disminuida, y para ello, hay que dejar descansar el olfato para que los mediadores se repongan. De esta manera nuestra sensibilidad se reincorpora, se recupera la agudeza de un principio.

Es muy importante la identificación de los cientos de expresiones olfativas que el vino nos puede compartir, por lo que hay que ejercitarse en lo que le he llamado un «Gimnasio Nasal» del que hablaré en el próximo post. Todos hemos tenido la experiencia de capturar un aroma y no saber describirlo o compararlo y en el gran reto de la apreciación del vino  es interesante  tener una librería de referencias en nuestra memoria almacenadas para que surjan en la afirmación del conocimiento de la experiencia.

Cuando estamos frente a una copa de vino e iniciamos el ritual del análisis organoléptico para poder apreciarlo mejor, no hay duda, el sentido del olfato juega un preponderante papel en conjunto con el tacto,la vista y el gusto. La maniobra de introducir la nariz en la copa y aspirar ilusionadamente para descubrir los misterios del caldo a descubrir.

Una manera muy divertida de desglosar los aromas y bouquets es imaginar que vamos de pesca y nuestra nariz es un efectivo anzuelo. Una vez agitada la copa introducimos la nariz y pescamos  la primera expresión olfativa, la identificamos, nos salimos y pensamos sobre su identidad e influencia en la calidad o característica del vino.

Una vez hecho esto, hay que olvidarnos y volver a buscar con nuestro anzuelo otra expresión y así sucesivamente con aspiraciones cortas de aire, procurando lavar con aire de vez en cuando la nariz para renovar la sensibilidad y no olvidar dejar descansar el olfato cuando este se ha entorpecido, de ahí que en algunas perfumerías ofrezcan café en grano a oler para poder pronto recuperarse.

Pescando aromas