Rafael Iñigo Pavlovich, MD, PhD, CWS.

Las denominaciones de origen controlado AOC (Apelación de orígen controlado) o DOC (Denominación de orígen controlado), son una respuesta de los productores a la seguridad de los consumidores.  Hubo en tiempos conflictivos  muchos fraudes en materia de orígenes del vino y calidades.  Es asi como emanaron leyes en las que muchos paises exígen un mínimo de calidad y de garantías de la procedencia del producto, así como de la metodología de producción.  Un ejemplo es el metodo Champenoise con el que se elabora la Champagne, exclusiva de la región del mismo nombre.  Este método puede ser replicado en otros espumosos como «Método tradicional» en cavas y otros espumosos.  Con ello, quienes adquirían el producto final, tenían la seguridad de que estaban comprando calidad de acuerdo a las normas vigentes de cada región y a su vez de cada país. Los productores se distinguían de esta manera del resto,  quienes no podían demostrar procedencias o legitimidades. Así nacen las denominaciones de orígen que no son privativas del vino, las hay del queso Roquefort, de los Jamones de Huelva, del arroz bomba de Valencia y así un sin número de DOC llegando hasta el Tequila y el mismísimo Bacanora, nuestro mezcal.

Estados Unidos de América  no podia quedar atras en cuanto a sus propias denominaciones de orígen, llamadas AVA o Areas de Viticultura de America (American Viticultural Areas). Estas reglas no se parecen a las Europeas donde en algunas regiones controlan el maximo de producción por hectarea y un máximo de vinificación y tipos de uva permitidos. Aquí no existe un mínimo o máximo, se puede ser un Ava de un cuarto de milla cuadrada hasta miles de millas cuadradas.  No es necesariamente un delineamiento geopolítico, existen AVAS que pueden estar entrelazadas con otras, por ejemplo, Carneros tiene una parte en la zona de Napa y otra en Sonoma sin perder su identidad de apelacion de orígen.  California produce el 90 % de los vinos de Estados Unidos.

Gracias a Junípero Serra, fraile Franciscano español que cerca del año 1669  introdujo a California una uva llamada «Missión» precisamente porque el ritual de la misa requería de la sangre fermentada de la uva (sic) en las misiones que se iban fundando a lo largo de este Estado.   Agoston Harrazthy, immigrante Hungaro,  funda la primera vitivinícola «Buena Vista» circa 1869 en Sonoma seguido por Charles Krug inmigrante Alemán en Napa. 

 California tiene cinco regiones principales: la primera que es en la costa Norte, por arriba de la Bahía de San Francisco, donde se encuentran Napa y Sonoma.  Mas al Este esta Sierra Foot Hills, luego el Valle Central Cuna de Lodi.  En la Costa Central se encuentra precisamente el Paso de Robles o Paso Robles, dentro de las vecindades de las montañas Santa Lucía.  Su clima es estilo mediterráneo con influencias de tipo continentales. La Costa Sur que icluye el Valle de temécula cercano a San Diego.Las temperaturas varian con dias calidos y noches de frias a frescas, esto ayuda a que las parras produczcan frutos de alto contenido de azúcar y de acidos que le dan estructura al vno.  Sus suelos con un ph alcalino estan compuestos principalmente de calcita,  aunque se encuentran muchas combinaciones de ellos con Arcilla, granito y grava.   Se cutivan mas de 40 variedades y de acuerdo a condiciones parecidas al Valle del Rhōn en Francia, ahora se cultivan varietales como Syrah, Grenache Mourvedre.                   Un empresario iconico de esta región es Austin Hope, llegó con su famlia en 1998 procedentes de Bakersfield  con la intención de sembrar manzanos. En 1980 inician como proveedores de uva Cabernet Sauvignón a la Familia de Chuck Wagner propietario de Caymus en Napa para elaborar Liberty School.   Las familias iniciaron una gran amistad y en 1996 los Hope adquieren esta marca luego de que Austin decidiera convertirse en vitivinicultor.   EL Señor Hope fue en el 2009 nominado el vitivinicultor del año y actualmente es el presidente de la Alianza de vitivinicultores de Paso Robles.                                                                                                                                      Este vino es en si un producto elegante y refinado,  con claras señales de calidad que nos garantiza el retorno en una grata experiencia.   Sin duda una historia de éxito desarrollada en uno de los mas famosos y productivos AVA…… Paso Robles.

Fuentes consultadas:

«California: Appellation Profile». Appellation America. 2007. Archived from the original on October 17, 2015. Retrieved November 16, 2007.

Wine educators Society WES

Pasowines.com

Por Rafael Iñigo Pavlovich,MD,PhD,CWS,AMV

La primera guerra mundial dejó una terrible hambruna en Europa, y la antigua Yugoeslavia no fué la excepción. Muchos emigraron a America en busca de mejores oportunidades. Es asi como la historia de Don Lucas Pavlovich Vucovich nos deja una huella muy especial.  Nacido en Pétrovač Na Moru en la región de Montenegro, Antigua Yugoeslavia. Muy joven llega a la ciudad de Nueva York cargado de sueños y hambre de  triunfo.  Por azares del destino se dirige despues a la ciudad de Hermosillo Sonora y se aposenta en esta región inhóspita de clima y tal vez de muchos otros aspectos.  Sin embargo por muchas razónes fué una tierra que amó profundamente, que trabajó y en la que formó su gran familia.  Durante este tiempo tambien tuvo la distinción de ser consul de Yugoeslavia.

Fué uno de los pioneros en la agricultura de principios del siglo XX, en especial del cultivo de la naranja donde edificó junto a Don Felipe, su hermano, un próspero negocio que le permitió vivir épocas de bonanza a pesar ser años muy difíciles por el efecto de la crisis bélica global.

 La historia de Sonora se dibuja desde otros ángulos, esta vez el de uno de los primeros productores de vino en forma comercial. Estos documentos que se presentan, atestiguan una grata y curiosa anécdota de una carta y su réplica.  

Documentos que provienen del  Archivo personal de la Sra. Maria Tapia de Obregón, siendo el Dr. Joaquín Robles Linares, historiador y ex presidente de la Sociedad Sonorense de Historia, quien amablemente nos hace llegar este girón del tiempo  al compartirnos este tesoro documental. 

Presentamos una carta que Don Lucas le escribe al General Alvaro Obregón en 1927, y he aquí su chispeante cuanto sincera respuesta. 

En aquellos tiempos Don Lucas Pavlovich y su hermano Don Felipe  crearon una  incipiente industria vitivinícola con sentido comercial. A pesar de estas áridas tierras, su visión, pasión y árduo trabajo, supieron arrancarle lo mejor a nuestro adverso clima.

 Sin duda, el vino es mágia, es historia y construye puentes de amistad…!

Rafael Inigo Pavlovich MD,PhD,CWS

Especialista certificaod en vino Educators society

Académico Academia Mexicana del Vino AC

 

 

 

Foto cortesia Anuvab Arora de Unspash©

 

 

La Fée vert (Hada verde) fue la compañera de los intelectuales Bohemios de la Belle Epoque, así llamado la bebida espirituosa confundida a veces con licor….Absinthe.

Del Griego su etimología, se piensa se traduce como Ajenjo. La hierba Artemisa Absinthium, llamada originalmente «Wormwood o Ajenjo» por sus efectos anti helmíntico o antiparasitarios de gusanos intestinales en el humano, es referida en el papiro de Erbes en Egipto datando desde 1500 años antes de Cristo. Plinio el vejo también hace mención a esta hierba cuyos inicios fueron medicinales, my lejos de los que en el siglo 18 tomaría otro derrotero.

La historia moderna inicia en el Cantón de Neuchatel en la ciudad de couvet en Suiza, el Dr.Pierre Ordinaire efectúa una concocción y destilación de hierbas amargas por los años 1792, entre ellas, Hinojo, Ajenjo, anís, llamadas la Santa Trinidad, no sin dejar afuera el cilantro, perejil, camomila, espinaca y regalíz entre otras, llamandole «Extrait d’Absinthe». Todo esto macerado en destilado de uva, su doble destilación incluye primero un liquido claro y posteriormente la clorofila de algunas hierbas le confiere su característico color verde neón. De acuerdo a una nota del periodico de Couvet en 1964, las hermanas Henriod, producian ya desde antes que el buen Doctor Ordinaire el elixir.

Posteriormente el Major Henry-Dubis, Francés y buen mercante aposentado en de la misma ciudad de la región de Val-de-Travers, compra la fórmula a las hermanas Henriod, o posiblemente a Abraham-Louis Perrenoud que en 1794 vendia el elíxir ya como bebida y no como remedio medicinal.

En el año 1797, la hija de Doubis, Emile, se casa con el hijo de Abraham, Henry-Louis Perrenoud quien en 1798 en compañía de sus cuñados Marcelin y Constant inician la destilacion y comercialziación bajo el nombre de Dubied Pére et fils, todo esto aún en Suiza.

A la sazón, la bebida tuvo un sonado éxito del otro lado de la frontera, en la parte Francesa en la región de Jura donde empezaba a despuntar las ventas mucho mas allá que en su cuna original. Así de esta manera, en 1805 Henry-Louis Perrenoud cambia su nombre a Henry Pernod e instala una nueva destilería en la región Francesa de Pontarlier llamandola Pernod Fils.

Cuando la filoxera vastatrix hizo mella de los cutlivares de parras por todo Europa iniciando en 1863, no había muchas opciones de bebidas y el Absinthe tomo un lugar natural en las preferencias de la alborada de la «Belle Epoque» que iniciaria luego de la guerra Franco-Prusiana en 1871 y acabaria en los inicios de la primera guerra mundial en 1914.

En este período, nace un nuevo movimiento donde las artes,l a ciencia, la economía encontraron un gran boom en todo Europa. Fueron estos escenarios que los Bohemiers se aposentaron de los cafés Parisinos con grandes luminarias como lo fueron Van Gogh, Mattisse, Toulusse-Lautrec y muchos otros también como Gaugin. Durante esta escalada de progreso, en las ciencias destaco un Luis Pasteur nacido en Jura, Francia, los hermanos Lumiere y León Bouly en la cinematografía.

Los Bohemios que atestaban los cafés y que eran también asiduos Absentheurs, eran no bien vistos por los conservadores por relacionarlos con personas rebeldes, no ortodoxos, vagabundos y anti establishment. A estos perfiles pertenecian gran arte de los artistas y pintores de la época siendo clientes frecuentes  a las 5 de la tarde,  en aquellos café de mortecinas luces en su «Hora Verde»

Varios pintores hicieron alegoria del absinthe como Henry Matisse en su «Bebedor de Absinthe» entre otros. Famosos fueron adictos a la magia de su sabor y misterio, Hemingway, Toulusse-Lautrec, Van Gogh, etc.

La ceremonia incluye una copa especial, y una cuchara perforada a la que a la manera Francesa, solo se disuelve el cubo de azúcar con agua helada sobre la dosis de Absinthe en la copa produciendo un liquido turbio «Louche» merced a los aceites esenciales disueltos en el alcohol que puede alcanzar desde 55 a 90 Gay Lussac o alcohol por volumen. La manera Bohemia, es quemar un cubo de azúcar sobre la cuchara, siendo esta una muy reciente práctica que no deriva de la bella epoca. En 1910 en Suiza y en 1915 en Francia, esta bebida fue prohibida pues se le relacionaba con locura inducida por la sustancia activa toxica del Ajenjo, la Tujhona. Se le relaciona con la demencia de Toulusse-Lautrec y muchos otros incluido a Van Gogh a quien por cierto le sembraron un arbol de Ajenjo en su tumba. No se ha demostrado que el Absinthe correctamente elaborado produzca toxicidad, e inclusive hay estudios que prueban esta afirmaciónes.

Para regodeo de los Absentheur, esta de regreso, esta vez para quedarse y  dejarnos embelezados por el zumbido embriagador de La Fée Vert.

Literatura consultada

1. Höld KM, Sirisoma NS, Ikeda T, Narahashi T, Casida JE. α-Thujone (the active component of absinthe): γ-aminobutyric acid type A receptor modulation and metabolic detoxification. Proceedings of the National Academy of Sciences. 2000;97:3826-3831.

2. Marrus MR. Social Drinking in the” Belle Epoque”. Journal of Social History. 1974;7:115-141.

3. Arnold WN. Absinthe. Scientific American. 1989;260:112-117.

 

Foto cortesía http://www.webstaurantstore.com

Ceremonia del  Absinthe a la manera tradicional Francesa

 

 

 

Foto cortesía the manual.com

Ceremonia de Absinthe al estilo Boheme

 

Foto cortesia bienpublic.com

 Rafael Inigo Pavlovich,MD,PhD.CSW

Mexican Academy of Wine

Certified Specialist of Wine

Society of Wine Educators

Al terminar mis estudios como cirujano de rodilla en Saint Etienne, Francia, mi compañero de residencia tuvo a bien llevarme hasta Dijón y de ahí, tomaría un tren hasta París para luego devolverme a mi ansiado México.

La Iglesia de Notre Dame de Dijón, estructura Gótica que data del siglo 13 fué un punto que no podía faltar, en especial, habría que tocar un búho  situado en una esquina del Norte del lugar sobre la calle Chouette (búho), pues según la leyenda, toda persona que toca con su mano Izquierda su cara, se le concede un deseo. Hice lo propio y aunque no he vuelto a la fecha, pude escuchar una leyenda de un personaje local que dio nombre a una bebida.

Felix Kir(1876-1968) fué un famoso personaje de la ciudad. En su juventud, se ordenó en 1901 en un pequeño monasterio Plombieéres-lés-Dijon.

A la sazón, en la Borgoña, se estilizaba beber como un aperitivo, una mezcla de vino blanco tranquilo de uva Aligoté con crema de Cassis, un licor de grosella negra muy plantada desde principios de siglo XX en la región.

Blanc Cassis fue llevado por unos hombres de negocios de Neully a la región en 1842. Entonces nadie o casi nadie plantaba la grosella negra en la Borgoña. Para 1914 el éxito del licor de Cassís fué tal que ya habia 80 licorerias produciendolo.

Su culitvo no es sin algunos retos. La baya tiene que ser recogida en un dia ya que pronto pierde sus propiedades de notas frutales que le caracterizan. Dada la delicadeza con la que sus notas se exponen a la oxidación, se usa un método de congelamiento llamado flash freezing (-30 grados centigrados), esto le permite estar dipuesta para otros procesos si se desea. Posteriormente en la elaboración del licor, se eleva la temparatura a -5 grados y se rocía con alcohol, previene la fermentación mientras que disuleven sabores y colores. Se macera en alcohol por varias semanas y luego se efectúa la mezcla y dilución para crear este delicioso licor de tanta tradición e historia.

Durante la ocupación Alemana de Francia, esta bebida era muy polular , además, que los Alemanes habian requisado para ellos la produccion de vino tinto, así que lo que abundaba era el vino blanco de esta uva.

Félix Kir se distinguió por ser ferviente miembro de la Resisstance Française. Cuando Dijón fué liberado en 1945 fué nombrado Alcalde y Caballero de la Legion d´honneur . Se dice, ayudó a escapara aproxiamadamente a 5000 prisioneros de un campo de concentración. En varias ocasiones estuvo a punto de morir, en especial cuando fué hecho prisionero por los Alemanes y condenado a muerte, ejecución que nunca tuvo lugar dado el status de este célebre personaje. A los asistentes de sus reuniones municipales, les obsequiaba un Blanc de Cassis a manera de estimular el consumo local, quedando esta costumbre con el nombre de la bebida de su mentor, Kir.(1–3)

Con refrescantes notas, son excelentes aperitivos para una tarde soleada Existen tres versiones, Blanc Cassis, mezcla de vino blanco y licor de Cassis, Communard: vino tinto de Borgoña Passe-tout grain o bien un vino seco con licor de Cassis, y Kir Royale, Champagne o Cremant de Bourgogne con Licor de Cassis.

Es un raro honor en Francia tener una bebida por tu nombre, algo exepcional como exepcional fué este héroe de Dijón, el nombre detras de la leyenda…Felix Kir.

 

Literatura consultada:

1. Gounand P. L’INVASION DE LA BOURGOGNE EN JUIN 1940: DIJON VILLE OUVERTE. Revue d’histoire de la Deuxième Guerre mondiale. 1981;31:3-16.

2. Reynolds S. Dijon in May 1968: Local Politics, the Spectre of Anarchy and the ‘Silent Majority’. Modern & Contemporary France. 2008;16:195-208.

3. Rosbottom RC. When Paris went dark: The city of light under German occupation, 1940-1944. Hachette UK; 2014

 

Foto cortesía tasteatlas.com

 

foto cortesia de      environmentalsociety.org

 

 

El vino en los tiempos del cólera

Dr. Rafael Inigo Pavlovich,CSW

Mexican Academy of Wine

Certified Specialist of Wine

Society of Wine Educators

Las infecciones masivas, la humanidad las ha sufrido de cuando en cuando.Explosivas epidemias de virus, bacterias que causan diversas en fermedades no son ajenas a la historia del Hombre como especie. Pensaramos que tal vez como un sistema autorregulatorio, el ser humano se ve decimado y reducido en número pero a la vez sale inevitablemente fortalecido de estas calamidades una y otra vez.

El Cólera, es una infección gastrointestinal, así llamada originalmente por su definición del Griego

( Bilis). Hipocrates (460-337 AC) desribió una enfermedad que por sus características pudo haber sido EL Cólera. Se cree que las epidemias se originaron en el delta del  rio Ganges en la India y de ahí se fueron, muchisimos años de despues con las rutas mercantes hasta alcanzar Europa en 1827 durando hasta 1835, inclusive los Estados Unidos en la segunda versión de esta pandemia. La muerte de Tchaikovsky  es atribuída a ésta enfermedad que atribuló Rusia, en particular San Petesburgo. En una era pre antibióticos y llena de mitos sobre las infecciones culpando a las pestilencias, creencias Shamánicas y cuanta cosa las mentes febriles pudiesen imaginar, los tiempos del Cólera se caracterizaron por muertes masivas, sin una cura en el horizonte. La generación espontánea, la única explicación en ese entonces de la presencia de seres vivos, muy lejos aún de Pasteur.

El agua contaminada con heces, básicamente, y la muy pobre higiene del pueblo, contribuían a la continuación por años del problema. Muchos fueron los remedios caseros para la víctimas que al final morían de deshidratación. Curiosamente el vino, toma un papel preponderante. Aquellos que lo tomaban excesivamente, morían con mas frecuencia, pero aquellos que lo hacían con moderación, sobevivían mas a menudo.

El vino con un porcentaje de alcohol de 9 a 14 % proveía de un efecto bacteriostático, pero más aún, los polifenoles contenidos en él (resveratrol, taninos) son todavía mas efectivos al ser oxidantes de las bacterias y ayudar a eliminarlas. También, el vino normalmente contiene levaduras Sacharomyces Cerevisiae y no bacterias de otro tipo que fuesen patógenas. De acuerdo a un estudio científico (1), se cultivo el “Vibrio Cholera” (bacteria causante) en diversos medios como Alcohol de brandy en diferentes concentraciones 20, 17 % logrando un efecto de reducción de las colonias. Sorpresivamente cuando el cultivo le fué agegado vino al 6.5 porciento , mató a las bacterias en 30 minutos. El vino tiene muy interesantes efectos en la salud, reforzando cuando se consume con moderacion, el sistema inmunológico logrando que el cuerpo sea mas efectivo en la eliminacion de xenobióticos o agentes vivos foráneos como en el caso de los microbios causantes de esta terrible enfermedad que asolo a su paso a una Europa famélica.

Uno de los muchos componentes fenólicos del vino es el Resveratrol.

Este compuesto tiene varias infuencias metabólicas como por ejemplo afectar las SIRTUINAS relacionadas con la juventud o la capacidad de el ADN de autorrepararse cuando sufre agresiones.

De acuerdo a este estudio (2), el Resveratrol disminuye la severidad de las infeccciones al actual directamente como un antibiotico sin los efectos secundarios de estos. Al comportarse como un anti inflamatorio natural y eliminar el exceso de inflamación, ayuda a que las defensas actuen de una manera mas eficáz. El vino ha sido usado en la medicina como un purificante y un bacteriostático. Basta mencionar que en el Coliseo, las heridas se manejaban con una lavado en vino, y que antes de adoptar esta práctica existia una mayor incidencia de la infección y de la mortalidad de los participantes llamados Galdiadores.

En otro estudio hecho por Pamela R. Roberts MD, se demostró que los compuestos no alcohólicos del vino influyen directamente en las bacterias al disminuir la secreción de endotoxinas. Las endotoxinas son literalmente sustancias tóxicas que secretan las bacterias en este caso del cólera y que efectuan profundos cambios en el equiplibrio de electrólitos y de la motilidad del intestino provocando deshidratación, diarrea severa y problemas de absorción de nutrientes. Cuando experimetalmente se administraron compuestos de uva, estos lograron disminuir la severidad de los efectos deletéreos de la toxinas bacterianas.

Interesante la aseveración del gran Médico Europeo Paracelso  (Filippus AureolusToeofrastus Bombastus Hohenheim ,17 Dic. 1493 – 24 Sept-1541):

“Si el vino es salud o enfermedad, es cuestión de la dosis” (Sic).

1)-Guthrie JS, Mackenzie H, Ho-Yen DO

“Alcohol and its influence on the survival of Vibrio cholerae. Br J Biomedical Science 2007;64:91–3″

2)World Journal of Microbiology and Biotechnology

August 2010, Volume 26

Córcega la parte olvidada de Francia

Rafael Iñigo Pavlovich,MD,Phd,CSW,FWS *

Justamente, en el año 1769 el icónico Napoleón Bonaparte nace de una acaudalada familia de Ajiaccio, al Oeste en la isla de Córcega. Esta isla distante 160 kms de las costas del Sureste de Francia, 11 kmts de Cerdeña tiene una larga historia de invasiones, primero los Phocean una tribu Griega en Asia Menor llega aproximadamente 570 AC, con ellos venian  sus métodos de vinificación. Posteriormente fué tomada por Roma en el siglo II AC hasta la decadencia del Imperio en el siglo V, luego fué invadida por Piratas Moros, Sarracenos, así la gente se refugió en la zona montañosa ya que además la malaria merodeaba las partes cercanas a la playa. En el siglo XI,  el estado de Pisa, a un requerimiento del Papa, invade Córcega, la gente de nuevo se adaptó a sus nuevos invasores, esta vez el poderío del Vaticano les ofreció protección y a su vez una nueva religión. En esta ocasión, se llevaron unos clones de la uva Sangiovese llamada Nellucio, posteriormente atendiendo el idioma local cambia a Nelucciu para denominar al género masculino. Del siglo XIII al XVIII Génoa toma control y en 1768 como parte del tratado de Versalles le cede el control a Francia, aunque ya habia un gobierno autónomo local que se oponía, finalmente Francia ejecuta sendas escaladas militares siendo vencida en 1769, precisamente en  el año de nacimiento de Napoléon.

En 1887 la filoxera decimó los viñedos habiendo que traer parras injertadas de América, luego por si fuera poco, las dos guerras mundiales asolaron la región.

En los tiempos modernos( Circa 1960),  Francia estimula la vinificación, se plantó masivamente parras de la uva nativa Sciaccarellu (de la palabra corsa Sciacca, significando frescura, firmeza). En 1968, el primer AOC de la Isla fue Patrimonio, justo debajo de Cap Corse al sudoeste.

Con un clima Mediterráneo, donde típicamente no suele llover los meses de vendimia, y con promedio de 2885 horas de sol, cuenta con suelos en la Península Cap Corse  de esquisto, roca metamórfica compuesta principalmente por mica, grafito, clorita, talco y hornblenda, continuados de cuarzo y minerales tecto y aluminosilicatos. Estos suelos son apropiados para la uva blanca Vermentino. Debajo hacia sur-poniente en Património hay suelos de arcilla y calíza y aqui la uva roja Niellucciu, con notas frutales y herbáceas, así como minerales. En la región de Ajiaccio, el suelo granítico provee muy bien a la uva Sciaccaerllo, que es nativa de la isla. Esto aporta un buen cuerpo a los vinos de esta parte. La costa Este con suelos de Marla, arena y granito, nos ofrecen vinos ligeros y sabrosos blancos, rosados y rojos. Existen a la fecha nueve AOC Corse-Coteaux du cap Corse, Corse Porto Vecchio, Vin de Corse, Muscat du Cap de Corse, Sarténe, Patrimonio, Ajacccio, corse-Calvi y Corse Figari. El 60% de la producción de la Isla es una denominación  IGP Ile de Beauté. Que interesante es probar tanta historia de una poco mencionada Isla que cambió tanto la historia de Francia y del Mundo.

Foto Cortesia coolcorse.com

 

*Especialista certificado en vino-Wine Educators Society

French Wine scholar-Wine Scholar Guild

Académico Academia Mexicana del Vino A.C.

Columnista del vino  Grupo Healy

Juez Internacional de Vino

Juez de Mezcal Concurso de Marcas

 

 

 

  Vino naranja, un nuevo y viejo blanco

Rafael Iñigo Pavlovich,MD,Phd,CSW,FWS*

En estilos de vinos se rompen también géneros. Por siglos hemos escuchado de los clásicos colores, rojo, blanco (que en realidad no es de este color), y rosado. Ultimamente, merced a la inventiva del ser humano, existe uno llamado «Azul» por su alto contendio de antocianinas e indigotina, mas bien, una mezcla de estos ingredientes sobre una base de vino blanco, pero también existe un vino llamado «Vino Naranja» que nada tiene que ver con la conocida fruta. Este vino cuyos polifenoles le imparten este color tan poco común en el mundo de los vinos ya que paradojicamente,  es tratado como si fuera un vino tinto en su elaboración, es decir, los hollejos se maceran hasta por varios meses a temperaturas bajas y con esto se logran notas profundas y colores naranjas que difieren de los colores salmones de los rosados.

El vino Georgiano, se divide en dos períodos, uno considerado el prediluviano( SIC) y el otro post diluviano (Rushisvilli 2007) en esta epoca de los milenios VI,V y IV  A.C.había una gran actividad de vitivinicultura en Anatolia, sur del Cáucaso y Mesopotamia (Forni 2005-2006).

Hace aproximadamente 2800 años, estos vinos fueron referidos por Homero en la Iliada cuando la hermana del Rey Aieth, Kirike, entretuvo a sus huéspedes con vinos Kakhetianos por doce meses.

Georgia tiene climas variados, Frio, contiental caliente y subtropical. Las areas de mas calidad de vino estan entre los 400 y 800 metros Nivel del mar, Imereti y Kakheti las mas populares.   Solo por mecionar algunas de las 525 variedades de uva de Gerogia, Rkatsiteli, Saperavi, Kakhuri Mtsvane, Khikhvi, Kisi, Kakhuri Mtsvivani, Bideshuri (Teimuraz Glonti 33 world congress Vien and Wine Tbilisi Georgia 2010)

Se teoriza que este vino tiene aproximadamente 8000 años que se vinifica en la Republica de Georgia y Slovenia de acuerdo a estudios de las vasijas Kvevri ((Woolf, 2018) en las que encontraron restos de ácido tartárico y demás evidencias. Estas vasijas amparan 800 litros y se entierran en el piso hasta el cuello dejando solo asomar la tapadera. Esta manera de vinificar se llama el método  Kakhethiano (Tauchen et al, 2015). Producido aún en Giorgia, el vino naranja lo esta poniendo en el ojo de los consumidores productores de Friuli-Venezia (Josko Gravner). Al momento, Ontario Canada y Sud Africa han establecido una entidad legal para su produccion «Vino blanco fermentado con piel», la cual tiene paramtetros establecidos ((Lorteau, 2018). Cuando se reporta la «Paradoja Francesa» por el efecto del consumo de vino tinto sobre el corazón, en EU subio el consumo en un mes 50% (Nestle 1994)

Es pues un factor tremendamente importante los atributos de salud que pueden imprmir los polifenoles que la maceración permite. Si dejamos las pieles de la uva blanca macerando con el jugo, se logra un aumento sustancial del 41% del contenido total de polifenoles (Furhman 2001) y si fermentamos, el alcohol logra aún mas una extracción en total del 60%, resultados del mismo autor y estudio. Este procedimiento pudiese ayudar mas en el concpeto de vinos funcionales con mas contenido polifenólico y mas poder antioxidante.Un interesante estudio llevado a cabo por (Shely Salemnia, RD 2019) demuestra como la fermentación de la uva blanca con las pieles (vino naranja) produjo una impregnación superior al vino blanco de polifenoles en base a la medición de Acido Galico, inclusive algunas muestras de vino naranja, fueron superiores en estos compuestos al vino tinto.

Con el fenómeno de la maceración tardía bajo temepratruras muy bajas, tiene notas muy interesantes. En vista destellos naranja que resultan codiciosos e inspirantes, en atauqe es un vino seco de acidez media a alta, taninos medios para ser un vino blanco ya es decir algo. Cuerpo medio , nariz y boca, Jackfruit, Junípero (Ginebra), Linaza, Miel de abeja, Manzana pasada, flores blancas.

Acompanalo con comida Italiana, va bien con Romero y Porchetta. Cuando en Gerogia, no olvide una frase mgica  ჯანმრთელობას გისურვებ! (janmrtelobas gisurveb!) A tu salud..!

 

Especialista certificado en vino-Wine Educators Society

French Wine scholar-Wine Scholar Guild

Académico Academia Mexicana del Vino A.C.

Columnista del vino  Grupo Healy

Juez Internacional de Vino

Juez de Mezcal Concurso de Marcas

Rafael Iñigo Pavlovich*
*Doctorado en medicina, CWS Certified Wine Specialist-Wine Educators Society
French Wine Scholar-Wine Scholar Guild, Academico de la Academia Mexicana del Vino,A.C

De tiempo en tiempo, las cosas y las ideas sufren cambios atávicos, renacimientos de conceptos que hacen temblar sus cimiento y como el ave Fénix, renacen. Hablar ahora de un vino azul, «Jamais vue», llamado blasfemia por algunos críticos de vino, sorpresa para otros y en diversos paladares aclamado. En algún lugar de España unos jóvenes tienen una idea de crear algo totalmente nuevo de la vitis vinifera, un vino, no rojo, no rosado, no blanco, pero si azul.!
Para ahondar mas sobre esta inovación salida de un cuadro surrealista de Dalí, es menester repasar algunos componentes del vino que nos mantendran informados de la canalización de estas ideas en un nuevo y hasta ahora exitoso producto que causa toda clase de emociones, en ocasiones diamtralmente opuestas.

De acuerdo a la compañía que lo produce, GIK, este vino es una mezcla de de uvas rojas y blancas, con la adición de un colorante natural endemico de las uvas rojas, la «antocianina», adición además de otro pigmento, la Indigotina y por último, edulcorantes no calóricos, no especificados, dando por resultado una bebida, medio cooler, medio vino, un hibrido dulzón que al parecer esta siendo muy apetecido en el mercado jóven de 24 a 34 años de aucerdo a su sitio web.
Esto revoluciona los conceptos y algunos le objetan el término de vino, siendo mas bien una quimera moderna en la industria tradicional por antonomasia. Pero si conocemos un poco la histria del vino, solo veremos que de cuando en cuando, hubo saltos cuánticos en su producción, concepto y en su apreciación. El vino,producto de la fermentación de los azúcares del mosto de la vitis, es fermentado por levaduras de diversos origenes, algunas llamadas indigenas que habitan la piel del fruto, otras estandarizadas como la «Sacharomyces Cerevisiae» que lo mismo fermenta el jugo de la uva, la harina para hacer el pan y la malta para la cerveza. Otras de alguna manera dirigidas geneticamente para tal o cual función organoléptica, etc. El hecho es que así se produce básicamente el vino tranquilo o vino sin gas.
Vinieron tambien las variables de colores rojo, rosado y blanco. Así los encontramos en una variada región de tonos, desde el rutilante fresa-cereza del Beaujolaise hasta el profundo tinta de las uvas de los vinos negros de Cahors en Francia, cuna de la uva Malbec.
Las antocianinas, nombre del Griego Anthos=flor y Kianos=rojo-azul son compuestos flavonoides glucósidos de la antocianidina, pigmentos llamados fitoalexinas , sustancias reguladoras y de expresión de defensa de la parra depositado en el fruto. Estas funcionan también como protectores del daño producido por los ultravioleta y son una señal para las aves de que como novia engalanada, el fruto esta listo para ser comido y en ello va la trascendencia de la especie, siendo acarreada las semillas por pajaros y depositada en otros lugares en la esperanza de que sea exitosa su comparescencia ante ese nuevo escenario de sobrevivencia. Otro pigmento agregado a esta bebida, la indigotina, aka» blue» 2 colorante de la industria de la alimentación usado en cereales y en confitería.Este pigmento originalmente proviene de la savia de un arbusto Indigofera Tinctoria . Actualmente este pigmento se elabora de manera artificial y hay ciertas dudasde que si afecta o no a la salud.del Así , el vino habia sido por miles de años hasta que en 1285 Arnaud de Villeneuve en Montpellier tuvo la idea de arrestar el proceso de fermentación agregando destilado de uva, logrando que se preservaran altos contenidos de azúcares residuales con un alto contendio de alcohol, proceso conocido como «Mutage» y que sucede casi 400 años antes de la producción de Oporto. Otro caso significativo de hitos en la histria del vino es que en 1530, en la Abadia de Carcassone al sur de Francia, se tiene la primer noticia de un vino espumoso producido por accidente cuando fue embotellado en Octubre con algunas azucares residuales, luego en Diciembre por los intensos fríos se detuvo la fermentación, en Marzo al subir la temperatura activó de nuevo la levadura produciendo gas y por ende explosiones espontáneas que llevaron al apodo de «Vino del diablo». Esto sucedió cerca de 150 años antes de que Dom Perignón probara «Las estrellas», pues se le atribuye esta expresión cuando sintió las burbujas del Champagne en la Abadia de Hautvilliers en Champagne en el siglo 17.
Es asi de dinámico el vino, de creativo por parte de diversas mentes. Si sigue siendo vino, una quimera o una blasfemia, esta en las mentes de quienes lo consumen..

Literatura consultada

1. Bastaki M, Farrell T, Bhusari S, Bi X, Scrafford C. Estimated daily intake and safety of FD&C food-colour additives in the US population. Food Addit Contam Part A Chem Anal Control Expo Risk Assess. 2017;34:891-904.
2. Brauch JE, Zapata-Porras SP, Buchweitz M, Aschoff JK, Carle R. Jagua blue derived from Genipa americana L. fruit: A natural alternative to commonly used blue food colorants. Food Res Int. 2016;89:391-398.
3. Yang P, Yuan C, Wang H et al. Stability of Anthocyanins and Their Degradation Products from Cabernet Sauvignon Red Wine under Gastrointestinal pH and Temperature Conditions. Molecules. 2018;23
4. Soleas GJ, Diamandis… EP. Wine as a biological fluid: history, production, and role in disease prevention. Journal of clinical …. 1997

Cortesia de ppcorn.com y de culturetrip.com respectivamente

 

 

Rafael Iñigo Pavlovich,MD,PhD, CWS, WSG,

La salud del endotelio vascular es esencial para una buena función y para la vida misma. El endotelio es esa fina capa que pavimenta la superficie de los vasos sanguíneos, muchas de sus patologías incluyen estados inflamatorios crónicos que afectan a este endotelio produciendo fenómenos de peroxidación de grasas, acumulación de colesterol , calcio, y una eventual oclusión del vaso sanguineo. Uno de los grandes factores que contribuyen a su salud es la expresión de la Sintetasas del óxido Nítrico Endotelial o eNOS (Endothelial Nitric Oxide Synthetase).

 

La eNOS ejerce una acción de protección sobre los vasos sanguíneos. El consumo moderado de alcohol ha sido asociado con una reducción de algunas enfermedades cardiovasculares y el vino rojo entre ellas parece ser el mas protector. Sin embargo se estudian las bases moleculares de su mecanimso de acción.

Se efectuó un interesante experimento donde se incubaron células endoletiales humanas a las que trataron con vino rojo de Francia y como control de Alemania.

Los resultados fueron que los vinos provenientes de Francia indujeron tres veces mas eNOS que los de Alemania.

 

Nota del editor: Francia tiene muchas mas horas de sol que su contraparte en Alemania, es muy probable que la producción de pigmentos fenólicos conocidos como Antocianinas, quienes dan color al mosto y por ende al vino se encuentran en mas abundancia en un clima con mas Sol que en climas de menos irradiación y mas fríos. De ahi que los factores de protección sean mas abundantes.

 

Fuente