La maceración carbónica un dechado de frutalidad

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Rafael Iñigo Pavlovich,MD,PhD,CSW*

Si te has preguntado porque los vinosde Beaujolais expresan a ultranza la frutalidad en notas de fresa, cereza, frambuesa, incluso de tutti fruti, he aquí las razones

La uva es un fruto vivo que mantiene por varios dias su metabolismo una vez cortado hasta que cesa la vida. Lo normal es presionar la fruta y luego inocular la cepa responsable de la fermentación alcohólica. Existen alternativas a la fermentación inical como lo es la maceración carbónica que imprime el gusto y olfato tan característico de este proceso.

Proceso inventado por el Prof. Franzy en 1934 ,es muy popular en los vinos de Beaujolais y también en algunos vinos de España. Tiene por objeto lograr que los racimos de uvas aún sin presionar, sean sumergidos en un ambiente rico en CO2, lo que convierte dentro del fruto a un cambio metabólico  a modo anaerobico. Con esto, se producen cambios enzimáticos y se logra un 1.5 a 2 % de alcohol dentro del mismo fruto sin requerimiento hasta el momento de las levaduras propias de la piel.

Como sub-productos son elaborados por este proceso enzimático una series de sabores y de notas olfativas muy características que nos recuerdan vívidamente frutos rojos  que le dan la alegoría a estos distintivos vinos por lo general jóvenes y rutilantes.

1)Tesniere C., Flanzy C.”Carbonic maceration wines: characteristics and winemaking process” Adv Food Nutr Res. 2011;63:1-15.

*Certified Specialist of Wine (Society of Wine Educators, Chicago,Il)

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Champagne y los burbujeantes disturbios de principios del Siglo XX

 

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Cortesía Pinterest

 

 

Rafael Iñigo Pavlovich,MD,PhD, CSW*

La filoxera no perdonó la región mas relacionada con la celebración y el contento, su bebida icónica ha traspasado las fronteras, es sinónimo de opulencia, triunfo y celebración, no podríamos referirnos a otra cosa que El Champagne y la región del mismo nombre.

Corría un dificil año, 1910 la cosecha casi en su totalidad fué diezmada por los intensos fríos y el granizo a una región ya de por si afectada en años anteriores por hongos y otras enfermedades amén de la terrible filoxera.

El Champagne crecía en popularidad pero no así en su producción por lo que ciertos productores vieron con buenos ojos el traer uvas provenientes de otras áreas no acostumbradas. Así merced a unas buenas vias de comunicación por tren, sendos vagones de uva fueron transportados de diferentes partes no solo de Francia sino de Europa.España, y Alemania encabezaban los envíos de uva barata y disponible.

Por supuesto que al notar esto los mas puritanos productores de esta bebida de celebración, solicitaron la intervención del gobierno para que se implantara una ley que regulara no solo la calidad sino además la procedencia permitida de la uva.

La situación progresó al descontento, para Enero de 1911 y con consignas de un pueblo alborotado, gritaban “Abajo los defraudadores” justamente frente en la casa productora de Achilles Perrier quien pudo salvarse gracias a la ayuda de su empleado.

La turba enfiló al poblado de Ay muy cerca de Epernay …..poco quedó de esta pequeña villa. Incendios de casas y de heredades productoras de Champagne fueron consumidas por el fuego.

En un principio, solamente algunas regiones de las actualmente cinco (Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Cote des Blancs, Cote de Sézane, Cote des Bar ) fueron incluidas como verdaderas para la producción clasificada como Champagne, sin embargo poco a poco, gracias a las continuas quejas y acusaciones al gobierno de ser desiguales, se logró unificar toda esta región a la que un 29 de Julio de 1936  se le otorga por decreto la AOC  (appellation d’origine contrôlée ) Champagne, se habia dado un salto cuántico en la otrora conflicitva región del vino mas alegre y celebrado del mundo.

 

QUITTANSON (Ch.) et R. VANHOUTTE. La Protection des appellations d’origine et le commerce des vins et eaux-de-vie. Montpellier, 1963.

 

*Certified Specialist of Wine by Society of Wine Educators, Chicago,Il.

Ka Tiritiri ….Los Alpes del Sur

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Rafael Iñigo Pavlovich,MD,PhD, CWS*

 

Nueva Zelanda,también conocida como Aoteroa (Tierra de la gran nube blanca en Maorí) es un fascinante paraíso del Pacífico Sur, al Sur-Este del gran Continente Australiano y cerca relativamente de la Antártida . Descubierto por los Maorís en 1300, siendo actualmente una población del 15% de la Isla, mas fué el Capitán Abel Tasman en ser el primer Europeo en visitarla en 1642. Quien realmente la reclamó en 1769 para la corona Inglesa, fué nadie menos que el mismisimo y legendiario capitán James Cook, una leyenda en la Polinesia, quien además bautizó en Marzo 23 de 1770 a esta formación montañosa, como Alpes del Sur. En 1947 logra su independencia.

Siendo un país productor de vino, fué atacado por la filoxera en 1920 y sus viñedos se desvanecieron quedando en la inopia de la industria del vino.No sería  hasta 1970 que revive esta actividad con gran exito a nivel Internacional.

Cuenta con dos Islas, la Isla Norte y la Isla sur. Particularmente interesante la formación montañosa llamada Los Alpes del Sur que comprenden 500 kms de Norte a sur de la isla.

Nueva Zelanda, esta situada en la franja de producción del vino climáticamente hablando, es decir esta situada entre los 30 y los 50 grados de hecho su situación exacta es 36-45.

A pesar que los vientos helados cruzan desde el Oeste por el Mar de Tasmania con sus gélidas tormentas, los Alpes del sur mantienen el lado Este de la Isla con sol y mucha menos lluvia, remediando así el clima favorable para las uvas Sauvignón Blanc y Pinot Noir que requieren de tempraturas bajas pero también de sol.

 

Las notas típicas de un vino Sauvignón Blanc de Nueva Zelanda son Grosella blanca, pasto recién cortado, nectarina que lo han hecho tan popular, recuerdan un poco a los vinos de Sancerre, Loire de la misma variedad de uva pero con otro toque de terroir.

También se cultivan en la zona Riesling, Pinot Blanc, y Chardonnay considerado por muchos la reina de las uvas blancas. Vale la pena explorar lo que la tierra ofrece, historia plasmada en su vino…!

*(Certified Wine Specialist by  Society of Wine Educators)

 

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Clos Montmartre…un viñedo en París

 

bouteille©Comité-des-fêtes-de-Montmartre

Quien diría que en el conocido barrio de Montmartre hubiese un viñedo que funciona y actualmente vende sus botellas para fines altruistas.El nombre de Montmartre proviene de Montaña de Martir porque ahora  Saint Denis, entonces Denis Obispo de París fué decapitado Circa 250 AD.Durante la Belle Epoque al principio del siglo XX , refugio de artistas exitosos que tuvieron su estudio en esa zona del Arrondissement 18, fueron nada menos que Van Gogh, Dalí, Picaso, Toulouse-Lautrec, solo por mencionar algunos.

La viticultura en París data desde el tiempo de los Romanos, sin embargo, 1933 con el objeto de evitar que los constructores invadieran esta pequeña colina a la vuelta de la Basilica del Sacré- Coeur, la municipalidad plantó este viñedo ya que de acuerdo a las leyes vigentes, no se puede construir una casa donde esta un viñedo y así reservar el área.

Actualmente, produce 1500 botellas de uvas Gamay (Típica de Beaoujolais) y de Pinot Noir (Borgoña). Tiene su festival en Octubre  La Fête des Vendanges , sus botellas se venden entre 20 y 40 Euros, y sus ganancias se destinan a fondos para caridad.

Voila..!