Por Rafael Inigo Pavlovich,MD,PhD,CSW

Especialista Certificado en Vino por Society of Wine Educators, Washington,DC

Parras y parrillas..el vino en la carne asada..

«Comienza el vinillo nuevo y échale la bendición: yo tengo por devoción de santiguar lo que bebo»

La cena Jocosa.

Baltazar del Alcázar

No hay nada que fascine mas a un grupo de amigos que la parrilla, asador, horno donde abrasar a un buen corte o bien, yéndonos mas imaginativamente desde un octópodo hasta un bivalvo, pasando por un pescado sarandeado, crustáceos desde el camarón hasta la sutil langosta. No es el destino, es el camino el que se saborea. Toda la diversión esta en la preparación del anhelado platillo y todo lo que lo rodea en el proceso. Los amigos, las anécdotas, un estado de ańimo en crescendo y los aplausos para el cheff que fué el autor de la mejor brocheta, el mejor matambre y del mejor asado frente a sus inmisericordes jueces tomados por amigos.

Desde los albores de la humanidad el fuego, desde que Prometeo se lo dio a los humanos, ha sido el compañero y defensor de los peligros, y también, su promotor en el sabor de los alimentos para hacerlos aún mas palatables. La cocción al fuego tiene miles de años, acto que en un principio fué meramente de sobrevivencia, ahora son buenas razones para la convivencia en familia, amigos y para hacer otros nuevos.

Mas allá de todo ello, esta la pasión del parrillero que en un noble acto de inspiración exuda su mejor ingenio para la creación, el solaz y la gran satisfacción de haber hecho algo que despierte sendos mmmhhh, maniobra que utiliza el sentido del gusto para pasar de manera retroactiva el aire colmado de olores y así poder, en conjunto con las sensibles papilas linguales emitir un juicio que va directo al centro del placer.

Característicamente ha sido la cerveza la acompañante de estas bacanales y entusiasmos. Bebida inventada en el antiguo Egipto, continúa hasta nuestros días con un galopante éxito merced a la gran aceptación del sabor, del gran poder de apagar la sed, aunque luego nos pase la factura al doble, y porque en un día soleado y caliente, nada se antoja mas que una cerveza cercana al punto de congelación que nos deje helados hasta los pensamientos.

Existe sin embargo la otra cara de las parrilladas, una mas cerebral, pero al mismo tiempo invadida de sentimientos y de oleadas de cultura. Solamente de imaginarse un corte grueso de la carne mas mimada y fina, sufriendo la lamedura de las llamas hasta caramelizarse por el efecto de Mallard, vestirse de un apetitoso color dorado-café con con destellos luminosos como aquellos que nos da el reflejo del sol en el desierto en una sensación de agua a lo lejos. El solo esperar a la primera mordida, jugosa, donde explotan los granitos de sal disparados hacia el paladar y la estimulación violenta de las glandulas salivales, es todo un evento, atavicamente memorable que viene a recordarnos al hombre de las cavernas que aún llevamos dentro.

El vino, desde el Neolítico (10,200-4500  A.C) hace su aparición y se convierte en el compañero por excelencia del hombre. Mencionado en las historias de los Dioses Griegos, Romanos, y en la misma Biblia como un actor principal en las costumbres de la época, es hasta nuestros dias un factor que ha crecido exponencialmente y que hoy por hoy es la la «única obra de arte que se puede beber» (sic).

En el arte de asar, existe todo un universo  de posibilidades para crear una experiencia de los sabores maridados del vino con elementos provenientes del aire, mar y tierra.

La carne asada, en especial los cortes finos van muy de la mano con vinos que tengan un cierto cuerpo basados en buenos taninos y una acidez viva. Las proteinas cárnicas se llevan muy bien con los taninos que producen astringencia o esa sensación que la lengua se nos pega al paladar. Un buen Tempranillo, Cabernet Sauvignón y Malbec (Quimera de Achaval Ferrer) con cuerpo medio-robusto hará las delicias de unos Steaks. Existen Tempranillos y Cabernet Mexicanos de alta gama como los monovarietales de la Finca la Carrodilla del Valle de Guadalupe, cuyas notas de fruta negra, pimientos, se entrellevan muy bien con un suculento bocado de rib eye muy bien sellado con sus chispas de sal en la corteza. Es menester cuidar la temperatura y no seguir el adagio popular de «Vino tinto se toma a la temperatura» de donde me pregunto..? La temperatura de servicio en estos caldos climas es de 16 grados los cuales rápidamente subiran durante la bebida en la copa sin que éstos pasen de 20 grados, so pena de tomar un vaporoso sorbo que nos saldrá como demonio por las narinas, sin gracia ni gloria…..mas bien pena..!

El pato, este volátil, muy común en el sud oeste de Francia, hace las delicias en el asador con su piel crujiente y su grasa deliciosa. No existe mejor amigo del pato que el Syrah….! Un buen Shiraz Australiano hará el trabajo.Su gran contenido en notas de frutos negros muy maduros, especias de hornear, será como un regalo a la carne negra que retoza en gusto animal. Cocinar el pato requiere de la paciencia de Job, pero todo será recompensado con creces.

Un cerdo al BBQ nos dará buenas cuentas con un buen Merlot de Napa, su notas de frutas confitadas, irán como primor al gusto azucarado y ahumado de la salsa pegajosa y dulce. La carne de Cerdo que es tan versátil se mimetiza inmediatamente dando paso al señorío del vino. Un espectáculo…!

El cordero, otro actor en el mundo de la flama, popular con la salsa de menta, le va maravillosamente un vino de corte Italiano, un Montepulciano  d’Abruzzo que con su corpulencia, le dará el lugar que esta carne merece en el paladar, sin embargo, la sorpresa viene con la miel y menta que nos hace recuerdos de albahaca, notas que hacen un vals.

El pollo que no puede faltar en los asados familiares va muy bien con un vino Rosé muy helado. La carne suave y versátil de este alado, permite tomar los sabores a tal grado es que se olvida el propio para dejar paso a su acompañante de salsas como el orégano, el chimichurri. Cuando en brochetas con tocino, le hará bien el favor un buen Prosseco o una Cava.. la acidez y la espuma disipara adecuadamente la grasa del tocino, vale la pena probarlo.

El pescado sarandeado nadará muy en sus aguas con un Chardonnay seco que no sea de barrica, mas bien de tanque, pero eso si, deberá estar con una buena acidez que le pueda hacer frente al limón y vinagre de la salsa en la que viene bañado. Si hablamos de ostiones a la parrilla en mantequilla, aquí si hay que maridarlo con un buen Chardonnay de barrica que sepa a maloláctico (Montes Alpha) y se nos derrita en el paladar. Si hablamos de pulpo asado, entonces un tinto ligero como un buen Baeujolais «Moulin a Vent».

Y si por causas del destino, se aparece un tiradito, no hay que olvidar que un buen Sauvignón Blanc harea las paces. Roganto tiene un gran Sauvignón Blanc con notas de guayaba y guanábana, ácido que hara bailar en la lengua las tiras del pescado..!

Para el mole y especias Mexicanas, un buen Champagne  le va muy de la mano, es increíble como la cocina Pre Colombina se fusiona con el corte Francés , no es para mentes dogmáticas, aquí no hay nada escrito, mas luego de probarlo, será como el poema de Amado Nervo, Gratia Plena:

«El ingenio de Francia de su boca fluía, era llena de gracia como el ave María, quien la vió, no la pudo ya jamás olvidar»

Decantador imagen cortesia de elitetraveler.com

Por Rafael Iñigo Pavlovich,MD,PhD,FACS,CSW (Certified Wine Specialist)

La decantación del vino obedece en primer lugar a dejar que las partículas sólidas se vayan al fondo por efecto de la gravedad. Algunos vinos requieren que los reposen en algún recipiente llamado decantador para producir dos cosas. La primera es la de permitir que lo sólidos se vayan al fondo y así se elimine una desagradable experiencia de sentir arenilla en el paladar. La otra es la de permitir que el vino se exponga al oxígeno. Actualmente, son poco frecuente los vinos que contiene «posos» o sedimentos que no son otra cosa que bitartratos, originados por la precipitación del acido Tartárico conjuntamente con pigmentos. Para evitar esto el vino pasa por un proceso de clarificación donde a través de agentes externos como la clara de huevo o antiguamente la sangre de toro, se capturan ciertos sólidos hacia el fondo dándole al vino una limpidez apetecible. También, se logra precipitar al ácido Tartárico por medio de la estabilización en frío, lo cual de nuevo induce al fondo del recipiente estos sólidos no deseables. Estos compuestos no demeritan la calidad ni tampoco nos hablan de ella. Pueden los posos ocurrir en vinos que han estado en botellas mucho tiempo y en vinos que no fueron estabilizados.

Dentro de los componentes del vino existen tres tamaños de compuestos medidos en nanómetros los mas pequeños son del orden de los 2 nm considerados azúcares, ácidos y la mezcla hidro etanol, son compuestos muy estables, generalmente no hay problemas con ellos.

Moléculas grandes en estado coloidales que en quimica se definen como sustancias con partículas disueltas uniformemente en la solución y que no se precipitan. su tamaño varia desde los 2 a 1000 NM. Los coloides Hidrófilos son derivados de polisacáridos y proteínas derivadas de la uva, ellos estan en una solucion verdadera y químicamente muy estable.Por otra parte están los compuestos Hidrofóbicos o que repelen a las moléculas de agua.Estas moléculas se encuentran en dispersión por tener una carga idéntica que se repele entre si logrando unos compuestos no estables que al efecto de varios factores como luz, temperatura, ultra violeta, etc. reaccionan produciendo la floculación ( fuerzas electroestáticas de Van der Waals) y la sedimentación. A estos últimos pertenecen los posos de los vinos, que también pueden ser agregados levaduras muertas. Como ejemplo de levaduras muertas tenemos a la turbidez que presentan algunos vinos espumosos hechos con el método ancestral donde los sedimentos, contrario al método tradicional, no se retiran. También vinos blancos de Nantes  en los cuales se dejan las levaduras sedimentadas en el fondo sin filtrar, aduciendo que esto le imprime carácter y mejor sabor al vino (Muscadet-Sèvre et Maine sur lie).

Las particulas mas grandes arriba de 1000 NM son compuestas por levaduras, también por bacterias.Se encuentran suspendidas en la solución del caldo y merced a su tamaño pueden ser filtradas para darle limpidez y brillo al vino.

La idea de agregar algún compuesto de carga negativa como proteínas, Bentonita, clara de huevo, es la de unir por atracción de cargas por una parte de los coloides hidrofóbicos (pigmentos, acido Tartarico, que se han unido al calcio o potasio y terminan con una fuerte carga positiva) así de esta manera, se floculan los sedimentos y se precipitan. Por otra parte, abusar de la filtración del vino es también remover en exceso lo que le da sabor y vida al caldo, de tal grado es que el enólogo debe de crear un balance entre sabor, aromas, limpidéz con estabilización. Así se demuestra el porqué unos enólogos tienen mas prestigio que otros, pues sus vinos serán directamente proporcionales al grado de ciencia y arte vertidos en ellos. Las recomendaciones para decantar un vino son : Si un vino se beberá por el número de personas cercanas a una botella, conviene decantarlo para que se oxigene inmediatamente, pero si por el contrario, solo son dos personas, la decantación oxidará muy rápido, el vino muy pronto dejará su mejor momento, por lo que conviene que se oxigene con aereadores individuales cada vez que se sirva.

Se decantará un vino si el sommelier lo recomienda por conocer que el vino trae sus posos (Wine diamonds), por ser un vino muy añejo, o bien si podemos advertirlos en el fondo de la botella, siempre teniendo en cuenta el principio del número de personas, de otra manera se puede poner un pequeño colador «Had Hoc» para el efecto clarificante de sedimentos. No caigamos  en la tentación de vertir en el decantador el vino a traves de un aereador pues cuando el vino llegue a la copa, estará muerto de respirar..!