El oxígeno puede hacer que le vino respire hasta morir. Este elemento constituye la piedra filosofal en la creación de buenos vinos y la administración de éste, puede en gran manera afectar la gloria o el fracaso.Existe en química el fenómeno de oxidación y de reducción. todos hemos escuchado la palabra «Oxidado». Estos conceptos son un juego de intercambio de electrones. Si se oxida, el elemento oxidante, en este caso el oxígeno, roba electrones, así, uno se «Reduce» el que se queda con  los electrones y quien se queda con menos, se queda «Oxidado». El vino, una vez en la botella, puede seguir en contacto con el oxígeno, teóricamente en cantidades muy pobres, pues la burbuja de la cabeza lo contiene, y otro factor sumamente importante que es el efecto bomba de las variaciones de la temperatura. Por una variación de 15 Cº se pueden introducir o expulsar hasta 2 ml de aire, lo cual eventualmente afecta a la larga el sabor. De esta manera jugando con las concentraciones potenciales,la ley de Henry menciona la concentración en el concepto de la presión parcial de un gas o en mg/L (p) y es importante conocer estos datos pues influyen sobremanera en la vida larga o corta del vino. Los sulfitos por ejemplo reaccionan con el oxígeno disuelto en el vino haciendo un fenómeno de reducción, es decir donan electrones al oxígeno, por lo que los sulfitos pueden disminuir peligrosamente a lo largo en un vino mas rico en oxígeno al embotellarse o bien al sufrir variantes importantes en la temperatura que hiciera se ingresara O2. Los sulfitos se encargan de esterilizar a los caldos para impedir el futuro crecimiento y fermentación defectuosa de los vinos en la botella.Existen tecnologías nuevas como «Nomasense O2 prime » que sin ser invasivo puede determinar la cantidad en mg de O2.

Esto es fascinante, como también en la ciencia se encuentra la pasión.

Bibliografía a consultar

Cheynier, Véronique 2002 Oxygen in wine and its role in phenolic reactions during ageing 1 1 1 68252

Foto cortesía de NomaSense  O2 Prime medidor no destructivo del oxígeno en el vino.