Impacto del vino en la salud

“Cuestión de la dosis”

Rafael Iñigo Pavlovich, PhD,CSW*

La vinificación, según datos científicamente probados, puede datar desde el neolítico (circa 6000 a.C.); vasijas que encontraron en forma de ánforas tenían residuos de acido tartárico, que proporciona en gran parte el pH al mosto.

El vino, históricamente, ha sido protagonista: desde los griegos y la Roma antigua hasta nuestros días, pasando por el período alegre llamado “La Belle Époque”, donde luminarias harían su aparición con el tema del vino en sus cuadros, el desenfado poético con el que algunos pintores de la época plasmaron sus momentos.

Técnicamente, el vino sólo proviene de la Vitis vinífera, de tal suerte que no se puede hacer vino de alguna otra fruta sino de la mismísima uva y nada más, lo otro es llamado fermentado, como lo sería el muy conocido producto de la piña y azúcar moscabado.

El alcohol es producto directo de la fermentación de los azúcares, en este caso de la uva; las levaduras usan este carbohidrato como fuente de energía, y el resultante de esta forma de aprovechamiento es el alcohol.

A su vez, el alcohol es un radical libre llamado oxidrilo y éste, como todos ellos, es muy reactivo: cuando se ingiere en cantidades moderadas, despierta una reacción a nivel genómico de reto a los sistemas de defensa y se expresan los llamados sistemas de respuesta antioxidante, donde existen enzimas capaces de modular el exceso de oxidación.

El vino tiene, además de alcohol, unos compuestos maravillosos llamados polifenoles: estos compuestos se encuentran popularmente en el reino vegetal y se les llama taninos.

Una uva no madura tiene muchos taninos y nos produce la astringencia en la boca; el color de la bebida es debido a las antocianinas y antocianidinas, que otorgan el color azul-morado al vino tinto, además de las flaconas, que dan los tintes verde-amarillos de los vinos blancos.

Estas sustancias, también llamadas fitoalexinas, son elementos de respuesta de alarma del reino vegetal, que actúan sobre la especie humana en diversas maneras.

Fascinante paradoja

Los elementos polifenoles tienen muchas cualidades, entre ellas la de ser desinfectantes, de ahí que durante la epidemia del cólera, quienes tomaban vino tenían más posibilidades de vivir debido al efecto cuasi antibiótico de estos compuestos.

El resveratrol, otro elemento existente en el vino, tiene evidencia que afecta positivamente el gen SIRT1, relacionado con la juventud.

Matsumoto C, en publicación hecha en 2014, evalúa los efectos benéficos en la prevención de accidentes vasculares y enfermedades cardiacas por medio de un consumo moderado de dos copas en el hombre y una en la mujer.

Las antocianinas provenientes de los extractos de la uva y compuestos como el resveratrol ayudan a modular la inflamación (1) (2), tienen propiedades viricidas, fungicidas y bactericidas.

El fenómeno llamado “la paradoja francesa” fue publicado por la revista científica The Lancet en los 80, donde se estudió por qué los franceses tienen menos incidencia de enfermedades cardiovasculares, pese a que consumen grasa animal como mantequilla y grasa de carne.

Se teorizó que el vino y sus compuestos fenólicos fuesen los responsables; también se menciona la dieta mediterránea, rica en aceite de oliva (polifenoles), especias, alto consumo en pescado y omega 3 (3).

El vino, ciertamente, relaja y fomenta las relaciones, se aprecia mejor la comida y por ende, estimula la digestión; recordando las sabias palabras del gran médico Teofrast Bombast Hohenheim, conocido como Paracelso, “Si el vino es medicina o veneno, es cuestión de la dosis”.

Literatura científica de soporte:

1 Minagawa T, Okui T, Takahashi N et al. “Resveratrol suppresses the inflammatory responses of human gingival epithelial cells in a SIRT1 independent manner”. J Periodontal Res. 2014

2 Hausenblas HA, Schoulda JA, Smoliga JM. “Resveratrol treatment as an adjunct to pharmacological management in type 2 diabetes mellitus-systematic review and meta-analysis”. Mol Nutr Food Res. 2015;59:147-159.

3 Giacosa A, Barale R, Bavaresco L et al. “Mediterranean way of drinking and longevity”. Crit Rev Food Sci Nutr. 2014

Especialista Certificado en Vino CWS, Society of Wine Educators, Chicago, Il. Doctorado en Medicina y Cirugía mención «Cum Laude» por la Universidad Complutense de Madrid. Socio fundador de Casa Dos RR Pasión por el vino.