Rafael Iñigo Pavlovich*
*Doctorado en medicina, CWS Certified Wine Specialist-Wine Educators Society
French Wine Scholar-Wine Scholar Guild, Academico de la Academia Mexicana del Vino,A.C

De tiempo en tiempo, las cosas y las ideas sufren cambios atávicos, renacimientos de conceptos que hacen temblar sus cimiento y como el ave Fénix, renacen. Hablar ahora de un vino azul, «Jamais vue», llamado blasfemia por algunos críticos de vino, sorpresa para otros y en diversos paladares aclamado. En algún lugar de España unos jóvenes tienen una idea de crear algo totalmente nuevo de la vitis vinifera, un vino, no rojo, no rosado, no blanco, pero si azul.!
Para ahondar mas sobre esta inovación salida de un cuadro surrealista de Dalí, es menester repasar algunos componentes del vino que nos mantendran informados de la canalización de estas ideas en un nuevo y hasta ahora exitoso producto que causa toda clase de emociones, en ocasiones diamtralmente opuestas.

De acuerdo a la compañía que lo produce, GIK, este vino es una mezcla de de uvas rojas y blancas, con la adición de un colorante natural endemico de las uvas rojas, la «antocianina», adición además de otro pigmento, la Indigotina y por último, edulcorantes no calóricos, no especificados, dando por resultado una bebida, medio cooler, medio vino, un hibrido dulzón que al parecer esta siendo muy apetecido en el mercado jóven de 24 a 34 años de aucerdo a su sitio web.
Esto revoluciona los conceptos y algunos le objetan el término de vino, siendo mas bien una quimera moderna en la industria tradicional por antonomasia. Pero si conocemos un poco la histria del vino, solo veremos que de cuando en cuando, hubo saltos cuánticos en su producción, concepto y en su apreciación. El vino,producto de la fermentación de los azúcares del mosto de la vitis, es fermentado por levaduras de diversos origenes, algunas llamadas indigenas que habitan la piel del fruto, otras estandarizadas como la «Sacharomyces Cerevisiae» que lo mismo fermenta el jugo de la uva, la harina para hacer el pan y la malta para la cerveza. Otras de alguna manera dirigidas geneticamente para tal o cual función organoléptica, etc. El hecho es que así se produce básicamente el vino tranquilo o vino sin gas.
Vinieron tambien las variables de colores rojo, rosado y blanco. Así los encontramos en una variada región de tonos, desde el rutilante fresa-cereza del Beaujolaise hasta el profundo tinta de las uvas de los vinos negros de Cahors en Francia, cuna de la uva Malbec.
Las antocianinas, nombre del Griego Anthos=flor y Kianos=rojo-azul son compuestos flavonoides glucósidos de la antocianidina, pigmentos llamados fitoalexinas , sustancias reguladoras y de expresión de defensa de la parra depositado en el fruto. Estas funcionan también como protectores del daño producido por los ultravioleta y son una señal para las aves de que como novia engalanada, el fruto esta listo para ser comido y en ello va la trascendencia de la especie, siendo acarreada las semillas por pajaros y depositada en otros lugares en la esperanza de que sea exitosa su comparescencia ante ese nuevo escenario de sobrevivencia. Otro pigmento agregado a esta bebida, la indigotina, aka» blue» 2 colorante de la industria de la alimentación usado en cereales y en confitería.Este pigmento originalmente proviene de la savia de un arbusto Indigofera Tinctoria . Actualmente este pigmento se elabora de manera artificial y hay ciertas dudasde que si afecta o no a la salud.del Así , el vino habia sido por miles de años hasta que en 1285 Arnaud de Villeneuve en Montpellier tuvo la idea de arrestar el proceso de fermentación agregando destilado de uva, logrando que se preservaran altos contenidos de azúcares residuales con un alto contendio de alcohol, proceso conocido como «Mutage» y que sucede casi 400 años antes de la producción de Oporto. Otro caso significativo de hitos en la histria del vino es que en 1530, en la Abadia de Carcassone al sur de Francia, se tiene la primer noticia de un vino espumoso producido por accidente cuando fue embotellado en Octubre con algunas azucares residuales, luego en Diciembre por los intensos fríos se detuvo la fermentación, en Marzo al subir la temperatura activó de nuevo la levadura produciendo gas y por ende explosiones espontáneas que llevaron al apodo de «Vino del diablo». Esto sucedió cerca de 150 años antes de que Dom Perignón probara «Las estrellas», pues se le atribuye esta expresión cuando sintió las burbujas del Champagne en la Abadia de Hautvilliers en Champagne en el siglo 17.
Es asi de dinámico el vino, de creativo por parte de diversas mentes. Si sigue siendo vino, una quimera o una blasfemia, esta en las mentes de quienes lo consumen..

Literatura consultada

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2. Brauch JE, Zapata-Porras SP, Buchweitz M, Aschoff JK, Carle R. Jagua blue derived from Genipa americana L. fruit: A natural alternative to commonly used blue food colorants. Food Res Int. 2016;89:391-398.
3. Yang P, Yuan C, Wang H et al. Stability of Anthocyanins and Their Degradation Products from Cabernet Sauvignon Red Wine under Gastrointestinal pH and Temperature Conditions. Molecules. 2018;23
4. Soleas GJ, Diamandis… EP. Wine as a biological fluid: history, production, and role in disease prevention. Journal of clinical …. 1997