Mons Vesuvius o Monte Vesuvius tiene en su haber mucha leyendas. La última vez que que hizo erupción en forma catastrófica fue en el día 24 de Agosto del 79 EC donde muere Plinio el viejo.

Por su parte Gaius Plinius Caecilius Secundus llamado Plinio el Joven, narra las horrendas explosiones que  a través de la bahía y a buen recaudo atestiguaba. De ahí que este tipo de erupciones características del Vesuvio sean llamadas Plinianas.

Herculano y Pompeya fueron enterradas bajo metros de lava y cenizas volcánicas. Situado a pocos kilómetros de Nápoles es el volcán considerado de mas peligro actualmente por lo que representa a mas de 3 millones de personas que viven cerca de sus faldas.

Cuenta una leyenda que Dios lloró cuando Lucifer cayó de su gracia enviándolo  al averno siendo las lágrimas representadas en las profundas marcas que la lava ha dejado aledaño al volcán dándole a las vides de la región un especie de inspiración divina.

La región vinícola de Campania, es una de las regiones productoras de vino de Italia. «Lachryma Christi» es un vino con pedigree mencionado en novelas como El Conde de Montecristo entre otras muchas, favorito del premio Nobel Pablo Neruda quien lo refiere en su autobiografía «Confieso que he vivido». Tiene este vino dos versiones , la versión blanca de uvas Falhangina, Coda di Volpe, Caprettone y Coda, para la versión tinta Sciascinoso y Piedirrosso.

Notas de frutos negros intensos, ciruela madura son las notas predominantes de este tradicional cuanto famoso vino en su versión roja. No hay duda que las cenizas de las destructivas erupciones del Vesuvio  se subliman en la uva, eventualmente, en una lágrima de Cristo.

La uva Chardonnay se sabe tradicionalmente que su origen proviene de Borgoña, Francia. Hay sin embargo nuevo indicios que nos apuntan hacia Israel como la tierra donde esta ve sería endémica o Indígena de la región, especialmente de Jerusalem.

De acuerdo a lo que el Prof Dr. Friedman Thea, eve Harry y Shivi Drorori de Samaria, Israel existen evidencias para pensar que fueron los cruzados Franceses quienes trajeron las simientes cuando a su regreso decidieron plantarlas.entonces se le llamaba a la uva «Port de Dieu» o Puerta de Dios en Español, resultante de la traducción del Hebreo cuyo nombre corresponde a «Shaar Adonnay» y que en Frances se pronunciaría «Chardonnay»

Interesante no..? He estado en contacto con Napa Valley Wine Academy para corroborar estos datos y me aseguraron que lo mismo harían con sus contactos en la Universidad de Davis California, la Meca Americana del estudio científico del vino.

Mientras tanto aquí una liga para que vean el reportaje

Los Gimnasios olfativos.

Tal y como ejercitamos los músculos, también el olfato tiene su entrenamiento.No basta nacer con buena nariz, indiscutiblemente hay quienes nacen con grandes dotes olfativas y gustativas. Sin embargo, no se nace conociendo pues se aprende comparando y así, construimos una base de datos con las cuales el cerebro que es al final quien reconoce los aromas, los compara con el archivo y determina su identificación o la ausencia de ella.

No podemos explicar a que huele un durazno si no lo hemos olido, no podemos explicar un color si no lo hemos antes visto. Entre mas ejercicios hagamos olfativos, nuestro potencial crecerá sin que tengamos que ser unos super dotados. La ley de la fisiología muscular dice que músculo que no se usa, se atrofia y esto se aplica en general también a la nariz. Estamos tan embebidos en nuestras rutinas diarias que se nos olvida olfatear tal y como lo hubieran hecho nuestros ancestros Neanderthal o Cro-magnon ya que ellos si dependían de sus sentidos para continuar con vida. el hombre moderno va sustituyendo los sentidos por tecnología y se nos olvida que la comida huela y que el aire nos puede decir algo una fresca mañana. Si practicamos diariamente a identificar olores, pronto tendremos una extrema conciencia de lo que huela a nuestro derredor y que insensibles pasábamos de largo sin darnos cuenta. Una de las apreciaciones del vino llamada organoléptica es precisamente la nariz. Es muy común escuchar “detecto un olor, pero no se que es” y es ahí donde nos limitamos en el reconocimiento de los aromas pues no tenemos puntos de comparación. Afortunadamente, hay en el mercado lo que le he llamado “Gimnasios nasales”.

Estos gimnasios no son otra cosa que juegos o Kits de aromas que nos ayudarán a detectar e identificar un aroma específico de tal manera que podamos hacer lo mismo una vez frente a una copa de vino. Los aromas, actualmente tienen nombres y apellidos, por ejemplo, el Isoamyl esta presente en el aroma a plátano, el aroma Cys-Trans de – b crayo  filence se relaciona con la guayaba, un vino Syrah de clima frío se expresará con arándano y sus aromas Furfural, 1-butano se hacen presentes.

Hay varias marcas de Kits donde podemos iniciar nuestro entrenamiento, una de ellas se llama Aromaster® y se puede conseguir en la red en el sitio de venta de Amazon.

Este es un set de 80 aromas y además incluye un juego para determinar quien tiene mejor nariz. Vale la pena la inversión para aquellos entusiastas serios y cuya curiosidad va mas allá de lo convencional. Cada pequeño frasco guarda un concentrado aromático relacionado con alguna flor, fruto, o bien con algún defecto en el vino como el Brettanomyces,huevos podridos,tricloroansisol (Acorchado) etc.

Una vez que hagamos algunas series de ejercicios nasales de identificación, haremos un mejor papel la próxima vez que queramos saber a que huele la pólvora, el pedernal o notas animales en el sorprendente espacio de una copa.

El acto olfativo esta compuesto de muy complicados procesos en los cuales una partícula aromática se difunde en el epitelio del bulbo olfatorio mismo que da a la parte alta e interna de las fosas nasales. Una vez hecho contacto, se disuelve y genera un estímulo eléctrico que viajará al cerebro en forma de chispa guiada por un haz nervioso y será procesada como información. Las partículas aromáticas viajan en sentido anterógrado cuando aspiramos por la nariz y retrógrado cuando exhalamos por la parte retornara y devolvemos hacia la nariz desde atrás el aire. Por la razón de la interacción en boca y nariz, es que cuando tenemos un resfriado no podemos identificar olores . En alguna parte de nuestro cerebro los estímulos olfativos  será relacionada con recuerdos agradables o desagradables o bien neutros. Es por ello que el oler, puede traernos recuerdos de comida, de nuestra niñez, de alguna persona o situación. La diferencia entre aroma y bouquet es que la primera es la que nos ofrece la casta de la uva por si misma y el bouquet es lo que nos da la crianza en barril y botella.

Cuando ejercemos este sentido, también se abaten los mediadores químicos que hacen que el mensaje eléctrico viaje de una neurona a otra y nuestra habilidad para identificar y percibir aromas se ve disminuida, y para ello, hay que dejar descansar el olfato para que los mediadores se repongan. De esta manera nuestra sensibilidad se reincorpora, se recupera la agudeza de un principio.

Es muy importante la identificación de los cientos de expresiones olfativas que el vino nos puede compartir, por lo que hay que ejercitarse en lo que le he llamado un «Gimnasio Nasal» del que hablaré en el próximo post. Todos hemos tenido la experiencia de capturar un aroma y no saber describirlo o compararlo y en el gran reto de la apreciación del vino  es interesante  tener una librería de referencias en nuestra memoria almacenadas para que surjan en la afirmación del conocimiento de la experiencia.

Cuando estamos frente a una copa de vino e iniciamos el ritual del análisis organoléptico para poder apreciarlo mejor, no hay duda, el sentido del olfato juega un preponderante papel en conjunto con el tacto,la vista y el gusto. La maniobra de introducir la nariz en la copa y aspirar ilusionadamente para descubrir los misterios del caldo a descubrir.

Una manera muy divertida de desglosar los aromas y bouquets es imaginar que vamos de pesca y nuestra nariz es un efectivo anzuelo. Una vez agitada la copa introducimos la nariz y pescamos  la primera expresión olfativa, la identificamos, nos salimos y pensamos sobre su identidad e influencia en la calidad o característica del vino.

Una vez hecho esto, hay que olvidarnos y volver a buscar con nuestro anzuelo otra expresión y así sucesivamente con aspiraciones cortas de aire, procurando lavar con aire de vez en cuando la nariz para renovar la sensibilidad y no olvidar dejar descansar el olfato cuando este se ha entorpecido, de ahí que en algunas perfumerías ofrezcan café en grano a oler para poder pronto recuperarse.

El oxígeno puede hacer que le vino respire hasta morir. Este elemento constituye la piedra filosofal en la creación de buenos vinos y la administración de éste, puede en gran manera afectar la gloria o el fracaso.Existe en química el fenómeno de oxidación y de reducción. todos hemos escuchado la palabra «Oxidado». Estos conceptos son un juego de intercambio de electrones. Si se oxida, el elemento oxidante, en este caso el oxígeno, roba electrones, así, uno se «Reduce» el que se queda con  los electrones y quien se queda con menos, se queda «Oxidado». El vino, una vez en la botella, puede seguir en contacto con el oxígeno, teóricamente en cantidades muy pobres, pues la burbuja de la cabeza lo contiene, y otro factor sumamente importante que es el efecto bomba de las variaciones de la temperatura. Por una variación de 15 Cº se pueden introducir o expulsar hasta 2 ml de aire, lo cual eventualmente afecta a la larga el sabor. De esta manera jugando con las concentraciones potenciales,la ley de Henry menciona la concentración en el concepto de la presión parcial de un gas o en mg/L (p) y es importante conocer estos datos pues influyen sobremanera en la vida larga o corta del vino. Los sulfitos por ejemplo reaccionan con el oxígeno disuelto en el vino haciendo un fenómeno de reducción, es decir donan electrones al oxígeno, por lo que los sulfitos pueden disminuir peligrosamente a lo largo en un vino mas rico en oxígeno al embotellarse o bien al sufrir variantes importantes en la temperatura que hiciera se ingresara O2. Los sulfitos se encargan de esterilizar a los caldos para impedir el futuro crecimiento y fermentación defectuosa de los vinos en la botella.Existen tecnologías nuevas como «Nomasense O2 prime » que sin ser invasivo puede determinar la cantidad en mg de O2.

Esto es fascinante, como también en la ciencia se encuentra la pasión.

Bibliografía a consultar

Cheynier, Véronique 2002 Oxygen in wine and its role in phenolic reactions during ageing 1 1 1 68252

Durante la década de los 60’s los vinos de Napa Valley no pasaban de ser vinos de mesa en su gran mayoría y pocos se asomaban a ser verdaderamente excepcionales, por lo que el Valle no podía de ninguna manera competir con sus homólogos caldos Europeos.

En el año 67 Robert Mondavi producía vinos con carácter dulce y deseaba cambiar a una versión seca de la uva Sauvignón Blanc. En 1968 como una innovación al nombre, la versión seca del vino que recuerda al de La Loire, Pouilly-Fumé, la bautizó como Fumé Blanc. Fumé se refiere en general a «Ahumado» y por ello , tiene varias acepciones, una es que la uva cuando esta madura tiene un aspecto blanco ahumado, la otra es por la nota mineral del pedernal, producto directo de la tierra y la otra que se refiere específicamente a la bruma que abraza los viñedos en este emblemático Valle francés, produciendo una vista con humo o ahumada. Curiosamente el visionario de Virginia,Minnesota, nunca registró la marca o el nombre y permite que cualquier vinícola pueda usarlo y así, pasa a la historia como un gran publicista de sus exitosas ideas entre otras muchas cosas que se le pueden atribuir y mucho agradecer Estados Unidos y el mundo a este gigante de la vitivinicultura .Cabe mencionar que este nombre es comúnmente  usado por vinos Americanos de la uva Sauvignón-Blanc producidos en alguna AVA (American Viticultural Area). Genial..!

 

 

Un vino implica mas que un simple placer, epicúreo desdén de auto indulgencia. Al vino, hay que amarlo, hay que fundirse con él, beberse las esperanzas del enólogo, la expresión de la tierra, todos los soles y lluvias que en un sorbo se escancian y entrar en un minueto de emociones mezcladas, entrelazadas y ha veces encontradas. El vino Mexicano se erige a base de esfuerzos y metas muy altas, tal es el caso de la Finca La Carrodilla de las familias Pérez-Castro y Othón enclavada en el Valle de Guadalupe, BC. En alguna ocasión tuve el honor de ser un panelista en esta progresista cuanto visionaria empresa de vinos Biodinámicos. En ese entonces se cataron vinos nonatos y entre ellos el Cabernet Suavignón, el cual me dejó prendado.

Aquí mis notas de cata:

Vista:
Se aprecia un color granate profundo sin iridiscencias, de capa alta, aspecto saludable. Las abundantes lágrimas denotan la robustez del vino.

En nariz:
Se aprecian notas intensas de bayas negras maduras y un interesante dejo de pimientos rojos tostados. Lo complejo de su nariz entremezcla armónicamente las notas características varietales de su casta; grosella negra, especias como la pimienta verde, como fondo herbáceo el pimiento verde, matices breves de violeta. Redondo, codicioso e incitante.

En boca:
Ataque frontal tánico, untuoso, vino amplio y delicadamente goloso, provocador y lujurioso, con un final que evoluciona elegantemente a notas lácticas de yogur, coco y torrefactos de chocolate amargo que se alojan persistentemente en el retro gusto.

Maridaje:
Con quien mas ames, con tus hijos, nietos y amigos dilectos.
Un vino para beber recuerdos y disfrutar el presente ensoñando el futuro.

Nota: Actualmente se perfila como un vino prometedor de buen presente y un gran futuro. Hará un gran debut y será un digno vino bandera de «La Carrodilla«

Estas fueron las notas que hace casi dos años escribí, hoy por hoy se han cumplido y rebasado mis expectativas de este caldo que lo calificaría como «Entrañable».

El éxito, no viene por la casualidad, es una actitud, es energía, es creer en tus propios sueños y es en resumen tu misma esencia proyectada en el hoy y el mañana con los ladrillos del ayer.