Foto cortesia mcswiggans

Por Rafael Inigo Pavlovich,MD,PhD,CSW

Especialista Certificado en Vino por Society of Wine Educators, Washington,DC

Parras y parrillas..el vino en la carne asada..

«Comienza el vinillo nuevo y échale la bendición: yo tengo por devoción de santiguar lo que bebo»

La cena Jocosa.

Baltazar del Alcázar

No hay nada que fascine mas a un grupo de amigos que la parrilla, asador, horno donde abrasar a un buen corte o bien, yéndonos mas imaginativamente desde un octópodo hasta un bivalvo, pasando por un pescado sarandeado, crustáceos desde el camarón hasta la sutil langosta. No es el destino, es el camino el que se saborea. Toda la diversión esta en la preparación del anhelado platillo y todo lo que lo rodea en el proceso. Los amigos, las anécdotas, un estado de ańimo en crescendo y los aplausos para el cheff que fué el autor de la mejor brocheta, el mejor matambre y del mejor asado frente a sus inmisericordes jueces tomados por amigos.

Desde los albores de la humanidad el fuego, desde que Prometeo se lo dio a los humanos, ha sido el compañero y defensor de los peligros, y también, su promotor en el sabor de los alimentos para hacerlos aún mas palatables. La cocción al fuego tiene miles de años, acto que en un principio fué meramente de sobrevivencia, ahora son buenas razones para la convivencia en familia, amigos y para hacer otros nuevos.

Mas allá de todo ello, esta la pasión del parrillero que en un noble acto de inspiración exuda su mejor ingenio para la creación, el solaz y la gran satisfacción de haber hecho algo que despierte sendos mmmhhh, maniobra que utiliza el sentido del gusto para pasar de manera retroactiva el aire colmado de olores y así poder, en conjunto con las sensibles papilas linguales emitir un juicio que va directo al centro del placer.

Característicamente ha sido la cerveza la acompañante de estas bacanales y entusiasmos. Bebida inventada en el antiguo Egipto, continúa hasta nuestros días con un galopante éxito merced a la gran aceptación del sabor, del gran poder de apagar la sed, aunque luego nos pase la factura al doble, y porque en un día soleado y caliente, nada se antoja mas que una cerveza cercana al punto de congelación que nos deje helados hasta los pensamientos.

Existe sin embargo la otra cara de las parrilladas, una mas cerebral, pero al mismo tiempo invadida de sentimientos y de oleadas de cultura. Solamente de imaginarse un corte grueso de la carne mas mimada y fina, sufriendo la lamedura de las llamas hasta caramelizarse por el efecto de Mallard, vestirse de un apetitoso color dorado-café con con destellos luminosos como aquellos que nos da el reflejo del sol en el desierto en una sensación de agua a lo lejos. El solo esperar a la primera mordida, jugosa, donde explotan los granitos de sal disparados hacia el paladar y la estimulación violenta de las glandulas salivales, es todo un evento, atavicamente memorable que viene a recordarnos al hombre de las cavernas que aún llevamos dentro.

El vino, desde el Neolítico (10,200-4500  A.C) hace su aparición y se convierte en el compañero por excelencia del hombre. Mencionado en las historias de los Dioses Griegos, Romanos, y en la misma Biblia como un actor principal en las costumbres de la época, es hasta nuestros dias un factor que ha crecido exponencialmente y que hoy por hoy es la la «única obra de arte que se puede beber» (sic).

En el arte de asar, existe todo un universo  de posibilidades para crear una experiencia de los sabores maridados del vino con elementos provenientes del aire, mar y tierra.

La carne asada, en especial los cortes finos van muy de la mano con vinos que tengan un cierto cuerpo basados en buenos taninos y una acidez viva. Las proteinas cárnicas se llevan muy bien con los taninos que producen astringencia o esa sensación que la lengua se nos pega al paladar. Un buen Tempranillo, Cabernet Sauvignón y Malbec (Quimera de Achaval Ferrer) con cuerpo medio-robusto hará las delicias de unos Steaks. Existen Tempranillos y Cabernet Mexicanos de alta gama como los monovarietales de la Finca la Carrodilla del Valle de Guadalupe, cuyas notas de fruta negra, pimientos, se entrellevan muy bien con un suculento bocado de rib eye muy bien sellado con sus chispas de sal en la corteza. Es menester cuidar la temperatura y no seguir el adagio popular de «Vino tinto se toma a la temperatura» de donde me pregunto..? La temperatura de servicio en estos caldos climas es de 16 grados los cuales rápidamente subiran durante la bebida en la copa sin que éstos pasen de 20 grados, so pena de tomar un vaporoso sorbo que nos saldrá como demonio por las narinas, sin gracia ni gloria…..mas bien pena..!

El pato, este volátil, muy común en el sud oeste de Francia, hace las delicias en el asador con su piel crujiente y su grasa deliciosa. No existe mejor amigo del pato que el Syrah….! Un buen Shiraz Australiano hará el trabajo.Su gran contenido en notas de frutos negros muy maduros, especias de hornear, será como un regalo a la carne negra que retoza en gusto animal. Cocinar el pato requiere de la paciencia de Job, pero todo será recompensado con creces.

Un cerdo al BBQ nos dará buenas cuentas con un buen Merlot de Napa, su notas de frutas confitadas, irán como primor al gusto azucarado y ahumado de la salsa pegajosa y dulce. La carne de Cerdo que es tan versátil se mimetiza inmediatamente dando paso al señorío del vino. Un espectáculo…!

El cordero, otro actor en el mundo de la flama, popular con la salsa de menta, le va maravillosamente un vino de corte Italiano, un Montepulciano  d’Abruzzo que con su corpulencia, le dará el lugar que esta carne merece en el paladar, sin embargo, la sorpresa viene con la miel y menta que nos hace recuerdos de albahaca, notas que hacen un vals.

El pollo que no puede faltar en los asados familiares va muy bien con un vino Rosé muy helado. La carne suave y versátil de este alado, permite tomar los sabores a tal grado es que se olvida el propio para dejar paso a su acompañante de salsas como el orégano, el chimichurri. Cuando en brochetas con tocino, le hará bien el favor un buen Prosseco o una Cava.. la acidez y la espuma disipara adecuadamente la grasa del tocino, vale la pena probarlo.

El pescado sarandeado nadará muy en sus aguas con un Chardonnay seco que no sea de barrica, mas bien de tanque, pero eso si, deberá estar con una buena acidez que le pueda hacer frente al limón y vinagre de la salsa en la que viene bañado. Si hablamos de ostiones a la parrilla en mantequilla, aquí si hay que maridarlo con un buen Chardonnay de barrica que sepa a maloláctico (Montes Alpha) y se nos derrita en el paladar. Si hablamos de pulpo asado, entonces un tinto ligero como un buen Baeujolais «Moulin a Vent».

Y si por causas del destino, se aparece un tiradito, no hay que olvidar que un buen Sauvignón Blanc harea las paces. Roganto tiene un gran Sauvignón Blanc con notas de guayaba y guanábana, ácido que hara bailar en la lengua las tiras del pescado..!

Para el mole y especias Mexicanas, un buen Champagne  le va muy de la mano, es increíble como la cocina Pre Colombina se fusiona con el corte Francés , no es para mentes dogmáticas, aquí no hay nada escrito, mas luego de probarlo, será como el poema de Amado Nervo, Gratia Plena:

«El ingenio de Francia de su boca fluía, era llena de gracia como el ave María, quien la vió, no la pudo ya jamás olvidar»

Decantador imagen cortesia de elitetraveler.com

Por Rafael Iñigo Pavlovich,MD,PhD,FACS,CSW (Certified Wine Specialist)

La decantación del vino obedece en primer lugar a dejar que las partículas sólidas se vayan al fondo por efecto de la gravedad. Algunos vinos requieren que los reposen en algún recipiente llamado decantador para producir dos cosas. La primera es la de permitir que lo sólidos se vayan al fondo y así se elimine una desagradable experiencia de sentir arenilla en el paladar. La otra es la de permitir que el vino se exponga al oxígeno. Actualmente, son poco frecuente los vinos que contiene «posos» o sedimentos que no son otra cosa que bitartratos, originados por la precipitación del acido Tartárico conjuntamente con pigmentos. Para evitar esto el vino pasa por un proceso de clarificación donde a través de agentes externos como la clara de huevo o antiguamente la sangre de toro, se capturan ciertos sólidos hacia el fondo dándole al vino una limpidez apetecible. También, se logra precipitar al ácido Tartárico por medio de la estabilización en frío, lo cual de nuevo induce al fondo del recipiente estos sólidos no deseables. Estos compuestos no demeritan la calidad ni tampoco nos hablan de ella. Pueden los posos ocurrir en vinos que han estado en botellas mucho tiempo y en vinos que no fueron estabilizados.

Dentro de los componentes del vino existen tres tamaños de compuestos medidos en nanómetros los mas pequeños son del orden de los 2 nm considerados azúcares, ácidos y la mezcla hidro etanol, son compuestos muy estables, generalmente no hay problemas con ellos.

Moléculas grandes en estado coloidales que en quimica se definen como sustancias con partículas disueltas uniformemente en la solución y que no se precipitan. su tamaño varia desde los 2 a 1000 NM. Los coloides Hidrófilos son derivados de polisacáridos y proteínas derivadas de la uva, ellos estan en una solucion verdadera y químicamente muy estable.Por otra parte están los compuestos Hidrofóbicos o que repelen a las moléculas de agua.Estas moléculas se encuentran en dispersión por tener una carga idéntica que se repele entre si logrando unos compuestos no estables que al efecto de varios factores como luz, temperatura, ultra violeta, etc. reaccionan produciendo la floculación ( fuerzas electroestáticas de Van der Waals) y la sedimentación. A estos últimos pertenecen los posos de los vinos, que también pueden ser agregados levaduras muertas. Como ejemplo de levaduras muertas tenemos a la turbidez que presentan algunos vinos espumosos hechos con el método ancestral donde los sedimentos, contrario al método tradicional, no se retiran. También vinos blancos de Nantes  en los cuales se dejan las levaduras sedimentadas en el fondo sin filtrar, aduciendo que esto le imprime carácter y mejor sabor al vino (Muscadet-Sèvre et Maine sur lie).

Las particulas mas grandes arriba de 1000 NM son compuestas por levaduras, también por bacterias.Se encuentran suspendidas en la solución del caldo y merced a su tamaño pueden ser filtradas para darle limpidez y brillo al vino.

La idea de agregar algún compuesto de carga negativa como proteínas, Bentonita, clara de huevo, es la de unir por atracción de cargas por una parte de los coloides hidrofóbicos (pigmentos, acido Tartarico, que se han unido al calcio o potasio y terminan con una fuerte carga positiva) así de esta manera, se floculan los sedimentos y se precipitan. Por otra parte, abusar de la filtración del vino es también remover en exceso lo que le da sabor y vida al caldo, de tal grado es que el enólogo debe de crear un balance entre sabor, aromas, limpidéz con estabilización. Así se demuestra el porqué unos enólogos tienen mas prestigio que otros, pues sus vinos serán directamente proporcionales al grado de ciencia y arte vertidos en ellos. Las recomendaciones para decantar un vino son : Si un vino se beberá por el número de personas cercanas a una botella, conviene decantarlo para que se oxigene inmediatamente, pero si por el contrario, solo son dos personas, la decantación oxidará muy rápido, el vino muy pronto dejará su mejor momento, por lo que conviene que se oxigene con aereadores individuales cada vez que se sirva.

Se decantará un vino si el sommelier lo recomienda por conocer que el vino trae sus posos (Wine diamonds), por ser un vino muy añejo, o bien si podemos advertirlos en el fondo de la botella, siempre teniendo en cuenta el principio del número de personas, de otra manera se puede poner un pequeño colador «Had Hoc» para el efecto clarificante de sedimentos. No caigamos  en la tentación de vertir en el decantador el vino a traves de un aereador pues cuando el vino llegue a la copa, estará muerto de respirar..!

Con mucho entusiasmo es que aparecen noticias de varios productores con una idea innovadora y revolucionaria, usar el fondo de ríos o lagos para añejar vino, Voila…Eureka..!

No parece una mala idea dado que las temperaturas de dichos fondos fluviales o lacustres poco varía y se mantienen lo suficientemente constantes y frescas (10 C˚ ) o menos para permitir una atmósfera, oscura, húmeda y fría sin variaciones de temperatura que de otra manera afectaran el largo y delicado proceso de añejamiento.

Bien, resulta que éste método dista mucho de ser nuevo. A casi dos mil años, Plinio el viejo ya lo refería en vinos Franceses de la región del Ródano. La comuna de Die vió nacer este vino llamado Clairette de Die, hecho de 75% de uvas  Muscat Blanc a petite Grains y 25% de Clairette.

Sus notas florales a madreselva y frutas como chabacano, lo hacen un aperitivo ideal tomado bien frío de 6-8 C˚. El método ancestral «Methode Ancestral Dioise» consiste en dejar la botella a una sola fermentación quedándose con sus levaduras (Sur Lie) que le agregan un sabor especial. El folklore relacionado con su creación se parece mucho al del queso Roqueffort. Se dice pues que un pastor dejo en el río una botella de vino blanco para enfriarse, luego la olvido y paso un invierno debajo de las frías aguas del Rio Drôme. El pastor que tiempo después merodeaba la zona, se sintió sediento, recordó la botella olvidada y para su sorpresa, el vino estaba espumante (Petillant) y muy lejos de estar echado a perder, se encontraba en su menor momento.

La fermentación a bajas temperaturas es muy lenta, lleva meses, sin embargo, esta lentitud conlleva una afirmación del sabor aportado por la uva y por la autólisis de las levaduras que forman un sedimento con sus restos en el fondo de la botella y que contrario al método tradicional de hacer Champagne, estos no son removidos y quedan como un fino polvo que le da una amable turbio en la botella.

La AO le fué concedida el 1910 y la AOC en 1942. Pero fué  hasta en  1971 que se reconoció oficialmente la manera de producir el Clairette de Die como «Méthode Ancestral Dioise».

Como un dato curioso y legal, la FDA considera que las botellas bajo presión de una o varias atmósferas en ríos o mares pudiesen estar contaminadas debido a que la botella tiende a igualar presiones y que de no estar bien selladas pudiesen contener elementos contaminantes de las aguas que les rodean.Lo anterior, deberá de ser obviamente referido en la etiqueta, que el vino fue  añejado bajo las aguas, vaya novedad…! Clairette de Die hecho con el método ancestral Diose, otro interesante ángulo de los vinos espumosos referido por Plinio el Viejo.

El cuerpo humano comparte la característica de muchos animales, la flora intestinal. Alojadas en el intestino, a cambio de vivir ahí nos ayudan a mantener a raya las infecciones, estimulan el sistema inmunitario y la digestión no pudiera ser posible como la conocemos sin ellas. Hay flora normal, necesaria y otra patológica que nos enferma de diferentes maneras, desde una diarrrea simple hasta una deshidratación severa que atente contra la vida. En el colon se liberan feroces batallas biológicas para mantener la homeostasia o equilibiro , por un lado que las bacterias amigas predominen y por otro que las patológicas se mantengan en un número que no pueda ser una amenaza a la salud.

Hay una entidad patológica llamada el «Síndrome de autofermentación» y no es otra cosa que la manera anormal en que nuestro cuerpo produce alcohol etílico merced a la fermentación de los carbohidratos por medio de levaduras como Candida Albicans o bien la mismísima Sacharomyses Cerevisiae, precisamente la misma levadura que fermenta el vino, la cerveza y hasta la masa del pan.

Por alguna alteración posiblemente genética en el metabolismo de los carbohidratos, estas levaduras proliferan a tal grado que hay niveles detectables de alcohol en sangre gracias a la acción metabólica de estos microscópicos seres con funciones muy diferentes a la flora normal.

Se puede presentar en infantes con Síndrome de intestino corto, una entidad donde el intestino delgado no existe o ha sido removido por cirugía que por ende hay una alteración en la absorción de ciertos nutrientes.

También se presenta en adultos y hasta ha sido motivo de discusiones legales de defensa en choferes a quienes les fueron detectados niveles de alcohol en sangre luego de accidentes en los cuales atestiguaron no haber tomado nada..!

Luego de una comida rica en carbohidratos (pastas, arroz) se puede presentar este intrigante síndrome de auto fermentación al que se le atribuyen relaciones de «resacas espontáneas» jaquecas, y síndrome de fatiga crónica.

El cuerpo humano nos sigue dando sorpresas….y excusas..!

Referencias científicas:

Logan BK, A Jones AW

Endogenus ethanol «Auto brewery Syndrome» as a drunk driving defence challenge.  Med Scie Law 2000 Jul;40(3):206-15

Bivin WS, Heinen BN.Production of ethanol from infant food formulas by common yeast J Appl Bacteriol. 1985 Apr;58(4):355-7.

Es posible de producir nuestro propio alcohol…? cortesia de learnhumananatomy.com

Queridos amigos

A partir de hoy y al menos una vez cada quince dias, publicamos un sencillo quiz de auto evaluación en materia de conocimiento del vino. Esta es una manera divertida de saber nuestras fortalezas y debilidades , les envío el «Monday Wine Quiz de Vinum Academy»

Saludos

La conquista de la Vitis Vinífera en América.

Aunque la Vitis (Rotundifolia, Labrusca Ripiaria,,Mustanguensis,Rupestres, Berlandieri,) existía endémicamente en el Este de Estados Unidos, no fue hasta la conquista que la Vinificación de la V. Vinífera sucedió en América.

Luego de la conquista en 1493, en 1524 Hernán Cortéz , entonces gobernador encomendó a los actuales colonos la plantación de parras a razón de 1000 por cada cien personas a su servicio. Carlos I de España en 1531, se dió cuenta de lo conveniente de la plantación de parras por el gran clima existente. Ordenó que los navíos trajeran mas simientes y en ese entonces ya existían plantíos como tales cerca de Mexico y Puebla referidos por Fray Toribio de Benevente .En 1548 los misioneros plantan en Lima las primeras parras y en 1551 en Chile. En 1565 un grupo de hugonotes hace vino en Florida. En1593 Francisco de Urdiñola funda lo que seria la primera vinateria en América en Parras de Coahuila seguido de la fundación de San Lorenzo ahora Casa Madero en 1597.

En 1699 la uva Mission fué plantada en la Misión San Francisco Javier. En 1769 Fray Junípero Serra funda el primer viñedo en California.

Fray Junípero Serra Cortesía de http://www.mexicodesconocido.com.mx

Corría el año 1944 cuando el Noble Marchese Mario Incisa della Rocchetta se aposenta con su esposa en Bolgheri en la comuna de Castagneto Carducci en la provincia de Livorno en la Toscana .El Marqués a la sazón importa unas cepas de Cabernet-Sauvignón de Chateau Lafite en Burdeos Francia y las siembra en su tierra a la que llama «Tenuta San Guido». En aquel entonces La DOC de  La Toscana por ley admitía hasta un 30% de uva blanca Malvasia y no permitía que la uva Sangiovese se encontrara al 100%.

En esa época Bolgheri solo producía vinos de calidad mas bien mediocre y muchos se preguntaban porque había escogido ésta región para plantar estas uvas, cuando las que predominaban eran las Sangiovese, cepa indígena de la Toscana. El Marqués solo quería producir vinos para si mismo y no tenía la intención de venderlos. Experimentó un sinnúmero de veces mejorando la fórmula, agregando barriles Franceses pues en aquella época solo se utilizaba barricas provenientes de Eslovenia.Todo estaba en calma y a finales de la década de los 60’s  su sobrino Piero Antinori de la dinastía que por seiscientos años ha vinificado el Chianti, le compra 250 cajas, mismas que se convierten en un sonado éxito comercial. Habían nacido los cimientos de la creación de los vinos «Super Toscanos» . Como dato curioso, en 1978 Sassicaia gana un premio al mejor Cabernet en Londres y así salta a la fama en el universo del vino.

Por aquellas fechas del inicio de los 70’s  Antinori en su viñedo «San Felice» experimenta también con variables que no eran permitidas para ostentar la denominación de origen controlada DOC y sale al mercado con el vino «Tignanello» al que eliminó las uvas blancas convirtiéndolo  en un Sangiovese 100% puro. A mediados de los 70’s cambia a una combinación de Cabernet Sauvignon-Sangiovese

El gran problema que representa a un gran vino ser clasificado como Vino de Távola (VDT), la calificación mas baja hablando en calidad, era absurda. Por una parte la DOC no admitía esta mezclas y por otra parte los vinos eran de calidad muy superior a la Denominación VDT. Fué tal la presión por el éxito de estos Super Toscanos que el gobierno creo en 1992 una nueva denominación, la  IGT (Indicación Geográfica Típica) .

En Bolgheri se mezcla, Sangiovese, Merlot, Syrah y otras uvas consideradas internacionales, también la ley cambió y se le pueden llamar Chiantis a vinos hechos de uva Sangiovese al 100%.

Para hacer las cosas mas simples, un Super Toscano se denomina a todo aquel vino rojo o blanco que siendo hecho en Italia, en la Toscana, no cumple con las reglas de DOC antiguo y cuyas uvas son típicamente las Internacionales, mezcladas o no con las indígenas como Sangiovese. Hay vinos en esta categoría hechos 100% de mono varietal como es el caso de uva Sangiovese.

Por cierto Sassicaia es ahora un modelo de Denominación de origen DOC, no es tan malo entonces romper con las reglas, no solo es cuestión de calidad, los Super Toscanos hoy por hoy tienen esa historia que vende éxito y Glamour…!…!

Sassicaia una historia de éxito donde se rompen las reglas. Super Toscanos, vinos que hoy por hoy no solo aportan calidad sino que venden éxito y  glamour..!