Por Rafael Inigo Pavlovich,MD,PhD,CSW

Especialista Certificado en Vino por Society of Wine Educators, Washington,DC

Parras y parrillas..el vino en la carne asada..

«Comienza el vinillo nuevo y échale la bendición: yo tengo por devoción de santiguar lo que bebo»

La cena Jocosa.

Baltazar del Alcázar

No hay nada que fascine mas a un grupo de amigos que la parrilla, asador, horno donde abrasar a un buen corte o bien, yéndonos mas imaginativamente desde un octópodo hasta un bivalvo, pasando por un pescado sarandeado, crustáceos desde el camarón hasta la sutil langosta. No es el destino, es el camino el que se saborea. Toda la diversión esta en la preparación del anhelado platillo y todo lo que lo rodea en el proceso. Los amigos, las anécdotas, un estado de ańimo en crescendo y los aplausos para el cheff que fué el autor de la mejor brocheta, el mejor matambre y del mejor asado frente a sus inmisericordes jueces tomados por amigos.

Desde los albores de la humanidad el fuego, desde que Prometeo se lo dio a los humanos, ha sido el compañero y defensor de los peligros, y también, su promotor en el sabor de los alimentos para hacerlos aún mas palatables. La cocción al fuego tiene miles de años, acto que en un principio fué meramente de sobrevivencia, ahora son buenas razones para la convivencia en familia, amigos y para hacer otros nuevos.

Mas allá de todo ello, esta la pasión del parrillero que en un noble acto de inspiración exuda su mejor ingenio para la creación, el solaz y la gran satisfacción de haber hecho algo que despierte sendos mmmhhh, maniobra que utiliza el sentido del gusto para pasar de manera retroactiva el aire colmado de olores y así poder, en conjunto con las sensibles papilas linguales emitir un juicio que va directo al centro del placer.

Característicamente ha sido la cerveza la acompañante de estas bacanales y entusiasmos. Bebida inventada en el antiguo Egipto, continúa hasta nuestros días con un galopante éxito merced a la gran aceptación del sabor, del gran poder de apagar la sed, aunque luego nos pase la factura al doble, y porque en un día soleado y caliente, nada se antoja mas que una cerveza cercana al punto de congelación que nos deje helados hasta los pensamientos.

Existe sin embargo la otra cara de las parrilladas, una mas cerebral, pero al mismo tiempo invadida de sentimientos y de oleadas de cultura. Solamente de imaginarse un corte grueso de la carne mas mimada y fina, sufriendo la lamedura de las llamas hasta caramelizarse por el efecto de Mallard, vestirse de un apetitoso color dorado-café con con destellos luminosos como aquellos que nos da el reflejo del sol en el desierto en una sensación de agua a lo lejos. El solo esperar a la primera mordida, jugosa, donde explotan los granitos de sal disparados hacia el paladar y la estimulación violenta de las glandulas salivales, es todo un evento, atavicamente memorable que viene a recordarnos al hombre de las cavernas que aún llevamos dentro.

El vino, desde el Neolítico (10,200-4500  A.C) hace su aparición y se convierte en el compañero por excelencia del hombre. Mencionado en las historias de los Dioses Griegos, Romanos, y en la misma Biblia como un actor principal en las costumbres de la época, es hasta nuestros dias un factor que ha crecido exponencialmente y que hoy por hoy es la la «única obra de arte que se puede beber» (sic).

En el arte de asar, existe todo un universo  de posibilidades para crear una experiencia de los sabores maridados del vino con elementos provenientes del aire, mar y tierra.

La carne asada, en especial los cortes finos van muy de la mano con vinos que tengan un cierto cuerpo basados en buenos taninos y una acidez viva. Las proteinas cárnicas se llevan muy bien con los taninos que producen astringencia o esa sensación que la lengua se nos pega al paladar. Un buen Tempranillo, Cabernet Sauvignón y Malbec (Quimera de Achaval Ferrer) con cuerpo medio-robusto hará las delicias de unos Steaks. Existen Tempranillos y Cabernet Mexicanos de alta gama como los monovarietales de la Finca la Carrodilla del Valle de Guadalupe, cuyas notas de fruta negra, pimientos, se entrellevan muy bien con un suculento bocado de rib eye muy bien sellado con sus chispas de sal en la corteza. Es menester cuidar la temperatura y no seguir el adagio popular de «Vino tinto se toma a la temperatura» de donde me pregunto..? La temperatura de servicio en estos caldos climas es de 16 grados los cuales rápidamente subiran durante la bebida en la copa sin que éstos pasen de 20 grados, so pena de tomar un vaporoso sorbo que nos saldrá como demonio por las narinas, sin gracia ni gloria…..mas bien pena..!

El pato, este volátil, muy común en el sud oeste de Francia, hace las delicias en el asador con su piel crujiente y su grasa deliciosa. No existe mejor amigo del pato que el Syrah….! Un buen Shiraz Australiano hará el trabajo.Su gran contenido en notas de frutos negros muy maduros, especias de hornear, será como un regalo a la carne negra que retoza en gusto animal. Cocinar el pato requiere de la paciencia de Job, pero todo será recompensado con creces.

Un cerdo al BBQ nos dará buenas cuentas con un buen Merlot de Napa, su notas de frutas confitadas, irán como primor al gusto azucarado y ahumado de la salsa pegajosa y dulce. La carne de Cerdo que es tan versátil se mimetiza inmediatamente dando paso al señorío del vino. Un espectáculo…!

El cordero, otro actor en el mundo de la flama, popular con la salsa de menta, le va maravillosamente un vino de corte Italiano, un Montepulciano  d’Abruzzo que con su corpulencia, le dará el lugar que esta carne merece en el paladar, sin embargo, la sorpresa viene con la miel y menta que nos hace recuerdos de albahaca, notas que hacen un vals.

El pollo que no puede faltar en los asados familiares va muy bien con un vino Rosé muy helado. La carne suave y versátil de este alado, permite tomar los sabores a tal grado es que se olvida el propio para dejar paso a su acompañante de salsas como el orégano, el chimichurri. Cuando en brochetas con tocino, le hará bien el favor un buen Prosseco o una Cava.. la acidez y la espuma disipara adecuadamente la grasa del tocino, vale la pena probarlo.

El pescado sarandeado nadará muy en sus aguas con un Chardonnay seco que no sea de barrica, mas bien de tanque, pero eso si, deberá estar con una buena acidez que le pueda hacer frente al limón y vinagre de la salsa en la que viene bañado. Si hablamos de ostiones a la parrilla en mantequilla, aquí si hay que maridarlo con un buen Chardonnay de barrica que sepa a maloláctico (Montes Alpha) y se nos derrita en el paladar. Si hablamos de pulpo asado, entonces un tinto ligero como un buen Baeujolais «Moulin a Vent».

Y si por causas del destino, se aparece un tiradito, no hay que olvidar que un buen Sauvignón Blanc harea las paces. Roganto tiene un gran Sauvignón Blanc con notas de guayaba y guanábana, ácido que hara bailar en la lengua las tiras del pescado..!

Para el mole y especias Mexicanas, un buen Champagne  le va muy de la mano, es increíble como la cocina Pre Colombina se fusiona con el corte Francés , no es para mentes dogmáticas, aquí no hay nada escrito, mas luego de probarlo, será como el poema de Amado Nervo, Gratia Plena:

«El ingenio de Francia de su boca fluía, era llena de gracia como el ave María, quien la vió, no la pudo ya jamás olvidar»