Decantar o no decantar…he aquí la pregunta..

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Decantador imagen cortesia de elitetraveler.com

Por Rafael Iñigo Pavlovich,MD,PhD,FACS,CSW (Certified Wine Specialist)

La decantación del vino obedece en primer lugar a dejar que las partículas sólidas se vayan al fondo por efecto de la gravedad. Algunos vinos requieren que los reposen en algún recipiente llamado decantador para producir dos cosas. La primera es la de permitir que lo sólidos se vayan al fondo y así se elimine una desagradable experiencia de sentir arenilla en el paladar. La otra es la de permitir que el vino se exponga al oxígeno. Actualmente, son poco frecuente los vinos que contiene “posos” o sedimentos que no son otra cosa que bitartratos, originados por la precipitación del acido Tartárico conjuntamente con pigmentos. Para evitar esto el vino pasa por un proceso de clarificación donde a través de agentes externos como la clara de huevo o antiguamente la sangre de toro, se capturan ciertos sólidos hacia el fondo dándole al vino una limpidez apetecible. También, se logra precipitar al ácido Tartárico por medio de la estabilización en frío, lo cual de nuevo induce al fondo del recipiente estos sólidos no deseables. Estos compuestos no demeritan la calidad ni tampoco nos hablan de ella. Pueden los posos ocurrir en vinos que han estado en botellas mucho tiempo y en vinos que no fueron estabilizados.

Dentro de los componentes del vino existen tres tamaños de compuestos medidos en nanómetros los mas pequeños son del orden de los 2 nm considerados azúcares, ácidos y la mezcla hidro etanol, son compuestos muy estables, generalmente no hay problemas con ellos.

Moléculas grandes en estado coloidales que en quimica se definen como sustancias con partículas disueltas uniformemente en la solución y que no se precipitan. su tamaño varia desde los 2 a 1000 NM. Los coloides Hidrófilos son derivados de polisacáridos y proteínas derivadas de la uva, ellos estan en una solucion verdadera y químicamente muy estable.Por otra parte están los compuestos Hidrofóbicos o que repelen a las moléculas de agua.Estas moléculas se encuentran en dispersión por tener una carga idéntica que se repele entre si logrando unos compuestos no estables que al efecto de varios factores como luz, temperatura, ultra violeta, etc. reaccionan produciendo la floculación ( fuerzas electroestáticas de Van der Waals) y la sedimentación. A estos últimos pertenecen los posos de los vinos, que también pueden ser agregados levaduras muertas. Como ejemplo de levaduras muertas tenemos a la turbidez que presentan algunos vinos espumosos hechos con el método ancestral donde los sedimentos, contrario al método tradicional, no se retiran. También vinos blancos de Nantes  en los cuales se dejan las levaduras sedimentadas en el fondo sin filtrar, aduciendo que esto le imprime carácter y mejor sabor al vino (Muscadet-Sèvre et Maine sur lie).

Las particulas mas grandes arriba de 1000 NM son compuestas por levaduras, también por bacterias.Se encuentran suspendidas en la solución del caldo y merced a su tamaño pueden ser filtradas para darle limpidez y brillo al vino.

La idea de agregar algún compuesto de carga negativa como proteínas, Bentonita, clara de huevo, es la de unir por atracción de cargas por una parte de los coloides hidrofóbicos (pigmentos, acido Tartarico, que se han unido al calcio o potasio y terminan con una fuerte carga positiva) así de esta manera, se floculan los sedimentos y se precipitan. Por otra parte, abusar de la filtración del vino es también remover en exceso lo que le da sabor y vida al caldo, de tal grado es que el enólogo debe de crear un balance entre sabor, aromas, limpidéz con estabilización. Así se demuestra el porqué unos enólogos tienen mas prestigio que otros, pues sus vinos serán directamente proporcionales al grado de ciencia y arte vertidos en ellos. Las recomendaciones para decantar un vino son : Si un vino se beberá por el número de personas cercanas a una botella, conviene decantarlo para que se oxigene inmediatamente, pero si por el contrario, solo son dos personas, la decantación oxidará muy rápido, el vino muy pronto dejará su mejor momento, por lo que conviene que se oxigene con aereadores individuales cada vez que se sirva.

Se decantará un vino si el sommelier lo recomienda por conocer que el vino trae sus posos (Wine diamonds), por ser un vino muy añejo, o bien si podemos advertirlos en el fondo de la botella, siempre teniendo en cuenta el principio del número de personas, de otra manera se puede poner un pequeño colador “Had Hoc” para el efecto clarificante de sedimentos. No caigamos  en la tentación de vertir en el decantador el vino a traves de un aereador pues cuando el vino llegue a la copa, estará muerto de respirar..!

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