Foto cortesia bienpublic.com

 Rafael Inigo Pavlovich,MD,PhD.CSW

Mexican Academy of Wine

Certified Specialist of Wine

Society of Wine Educators

Al terminar mis estudios como cirujano de rodilla en Saint Etienne, Francia, mi compañero de residencia tuvo a bien llevarme hasta Dijón y de ahí, tomaría un tren hasta París para luego devolverme a mi ansiado México.

La Iglesia de Notre Dame de Dijón, estructura Gótica que data del siglo 13 fué un punto que no podía faltar, en especial, habría que tocar un búho  situado en una esquina del Norte del lugar sobre la calle Chouette (búho), pues según la leyenda, toda persona que toca con su mano Izquierda su cara, se le concede un deseo. Hice lo propio y aunque no he vuelto a la fecha, pude escuchar una leyenda de un personaje local que dio nombre a una bebida.

Felix Kir(1876-1968) fué un famoso personaje de la ciudad. En su juventud, se ordenó en 1901 en un pequeño monasterio Plombieéres-lés-Dijon.

A la sazón, en la Borgoña, se estilizaba beber como un aperitivo, una mezcla de vino blanco tranquilo de uva Aligoté con crema de Cassis, un licor de grosella negra muy plantada desde principios de siglo XX en la región.

Blanc Cassis fue llevado por unos hombres de negocios de Neully a la región en 1842. Entonces nadie o casi nadie plantaba la grosella negra en la Borgoña. Para 1914 el éxito del licor de Cassís fué tal que ya habia 80 licorerias produciendolo.

Su culitvo no es sin algunos retos. La baya tiene que ser recogida en un dia ya que pronto pierde sus propiedades de notas frutales que le caracterizan. Dada la delicadeza con la que sus notas se exponen a la oxidación, se usa un método de congelamiento llamado flash freezing (-30 grados centigrados), esto le permite estar dipuesta para otros procesos si se desea. Posteriormente en la elaboración del licor, se eleva la temparatura a -5 grados y se rocía con alcohol, previene la fermentación mientras que disuleven sabores y colores. Se macera en alcohol por varias semanas y luego se efectúa la mezcla y dilución para crear este delicioso licor de tanta tradición e historia.

Durante la ocupación Alemana de Francia, esta bebida era muy polular , además, que los Alemanes habian requisado para ellos la produccion de vino tinto, así que lo que abundaba era el vino blanco de esta uva.

Félix Kir se distinguió por ser ferviente miembro de la Resisstance Française. Cuando Dijón fué liberado en 1945 fué nombrado Alcalde y Caballero de la Legion d´honneur . Se dice, ayudó a escapara aproxiamadamente a 5000 prisioneros de un campo de concentración. En varias ocasiones estuvo a punto de morir, en especial cuando fué hecho prisionero por los Alemanes y condenado a muerte, ejecución que nunca tuvo lugar dado el status de este célebre personaje. A los asistentes de sus reuniones municipales, les obsequiaba un Blanc de Cassis a manera de estimular el consumo local, quedando esta costumbre con el nombre de la bebida de su mentor, Kir.(1–3)

Con refrescantes notas, son excelentes aperitivos para una tarde soleada Existen tres versiones, Blanc Cassis, mezcla de vino blanco y licor de Cassis, Communard: vino tinto de Borgoña Passe-tout grain o bien un vino seco con licor de Cassis, y Kir Royale, Champagne o Cremant de Bourgogne con Licor de Cassis.

Es un raro honor en Francia tener una bebida por tu nombre, algo exepcional como exepcional fué este héroe de Dijón, el nombre detras de la leyenda…Felix Kir.

 

Literatura consultada:

1. Gounand P. L’INVASION DE LA BOURGOGNE EN JUIN 1940: DIJON VILLE OUVERTE. Revue d’histoire de la Deuxième Guerre mondiale. 1981;31:3-16.

2. Reynolds S. Dijon in May 1968: Local Politics, the Spectre of Anarchy and the ‘Silent Majority’. Modern & Contemporary France. 2008;16:195-208.

3. Rosbottom RC. When Paris went dark: The city of light under German occupation, 1940-1944. Hachette UK; 2014

 

Foto cortesía tasteatlas.com