foto cortesia:justwineapp.com

Umami, el quinto elemento en el Gusto

Rafael Inigo Pavlovich,MD,PhD, CSW*

*Certified Wine specialist by Society of Wine Educators

*Gran Maestre Cofradía Hermosillo Centenario

Al vino hay que apreciarlo desde diferentes angulos. Hay que integrar la pasión con los sentidos que nos avisan de la condición del caldo, y asi, poder llegar a tocar los dinteles de la gloria en toda su extensión sensorial.

La vista nos trae mucha información, si el vino es joven, si esta saludable, con expresión de lágrimas, etc. asimismo en nariz, son muchas las emociones perceptibles que nos indican la naturaleza de su proceso, la uva y sus tipicidades.

Sin embargo cuando entramos en contacto aún mas íntimo y nos fundimos con el caldo, es en el paladar.

Nuestro sistema de detección de sabores y gustos esta íntimamente ligado al retrogusto, de ahí que cuando tenemos gripe o catarro común, alergias, no podamos distinguir los sabores y todo nos sepa insípido. Existe una palabra en medicina para definir la falta de sabor, ageusia , y la falta de olfato, anosmia.

Para entrar en este vasto cuanto complicado tema, habrá que definir lo que es un Sabor y un Gusto. El gusto es lo que la lengua detecta de una manera obvia y no dependemos tanto del retrogusto, así tenemos un Gusto ácido, salado, etc. En cuanto al sabor, aqui se torna mas complejo pues interactúa la nariz en retronasal con las papilas gustativas . Podriamos hablar entonces de un vino con gusto amargo, ácido y con sabor a chocolate, como un ejemplo de estos conceptos.

Se tienen identificado un mapa tradicional de la lengua donde a cada área se le asigna un sabor exclusivo, asi, tenemos que lo ácido se localiza en los bordes y cerca a la punta, lo dulce en la punta, lo salado en la parte alta y lo amargo en la parte mas posterior. Sin embargo este mapa de exclusividades no es del todo correcto y los estudios apuntan a que son mas bien zonas de tendencia mas no de exclusión. Dicho esto de otra manera, poder captar otros sabores a manera de amalgamar sin que claramente exista una zona predelimitada.

Los gustos básicos son, Dulce, Salado,Ácido y Amargo, sin embargo existe un quinto llamado Umami. Umami es originario del idioma Japonés y significa “Sabroso” en superlativo.

Esto es base de los sabores exitosos de la cocina de los grandes Cheffs como Auguste Escoffier, quien sin saber exactamente que magia aportaba ese gusto que derrite la papilas, creaba platillos ricos en Umami. En nuestros receptores papilares se llevan a cabo muy complejas reacciones químicas que se decodifican en el cerebro de tal manera es que las podemos memorizar e identificar, aprobarlas o rechazarlas. Existen lo que se llaman los receptores del L-Glutamato que al contacto con ciertos compuestos derivados de este aminácido, el sabor se amplifica. De manera natural podremos encontrar estos elementos en los alimentos, por ejemplo una fuente de sabrosura es el consomé de pollo, y por cierto, no tan nuevo , pues ya se preconizaba en la cocina Romana de la era Pre Cristiana, el Garum, producto de la fermentación de pescado que agregaban “Ad libitum” sobre sus platillos, considerandose el antecesor de los sabroseadores comerciales a base de glutamato monosódico o MSG en inglés.

El Prof Kikunae Ikeda de la Univ Imperial de Tokio, intrigado por descubrir lo que ciertos platillos tenian en común que hacia agua la boca literalmente, un sabor cárnico, entrañable y seductor.

Corría el año 1908 y este visionario aporta la teoria del acido glutámico y sus receptores.

Sus alumnos tiempo despues descubrieron que las escamas secas del pez Bonito, contenian unos compuestos nuclétidos que sinergizaban con estos receptores y de ahi que algunos platillos de esta cocina Asiática sean prodigos en sabores intensos, casi adictivos. Aunque de otra manera, el secreto de los grandes cheffs consiste en resaltar esa magia palatable que nos hace memorias y nos obliga a buscarlas una y otra vez.

 

Que tienen en común, el tomate, prosciutto, queso Parmessano, hongos Shiitake..? El Umami..!

El gusto Umami no se limita a la comida, también hay vinos cuya fermentación y madurez como algunas Champagnes, vinos complejos del Rhón en su zona septentrional, Shiraz de Australia y algunos blancos que han estdo en contacto con las lias nos pueden dar este mágico efecto. El vino nos da sorpresas y la ciencia las confirma.!

fuentes

Umami in wine

P Klosse – Research in Hospitality Management, 2013 – nisconline.com

 

Alice Vilela, António Inês, Fernanda Cosme

Is wine savory? Umami taste in wine

SDRP JOURNAL OF FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY

VOLUME-1 , ISSUE-3

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*Certified Wine specialist by Society of Wine Educators

Gran Maestre Cofradía Hermosillo Centenario