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Rafael Inigo Pavlovich,MD,PhD,CSW*

Hace ya muchos años durante una visita a Athenas, tuve el privilegio de ser guiado y atendido por un gran amigo médico que es oriundo de esa histórica tierra. En nuestro periplo por los atractivos naturales de la ciudad, bajamos a un sitio de comida típica, una auténtica Taberna donde los turistas distaban mucho de hallarla, un secreto a salvo.

Dentro de las viandas que degustamos, lengua ahumada, taramosalata, souvlakis, y demás floralidades de la cocina Helénica folklórica, me llamó la atención un vino que lejos de dar las notas caractrísticas mas bien, dentro de su juventud y frescura, mucho me recordaba al aroma de un pino, con mucha insistencia y perseverancia. Al abundar en ello, me di cuenta que el vino en cuestión es una especia de legado de Grecia por la manera en que se procesa, el Vino retsina, llamado así por sus profundas notas terpénicas, tiene una interesante historia. Producido con uvas Savatino, Assyrtiko, Rhoditis, siendo también fermentado en Rodas con Athiri. En el siglo I AD, este particular caldo fué referido por el historiador Collumela y por Plinio el viejo. Las ánforas eran los recipientes contemporáneos donde se guardaba el vino, previo al uso de los barriles de madera preconizados por los Romanos cuya opularidad alcanzaría su acmé en el siglo III AD. A manera de prevenir la oxidación del vital producto, se utilizaba la resina del Pino de Aleppo misma que cubriria la boca de los recipientes , con ello un hermética protección que garantizaría la vida mas larga del vino. La resina, no solo haría su labor de preservación con el contacto del oxígeno, le impartiría una infusión al olor de las hojas del pino, y esto es un olor muy particular que sorprende a los paladares que no estan acostumbrados o bien que no estan abiertos a nuevas experiencias olfativas y degustativas.

Los terpenos son sustancias presentes en la resina del pino, tiene propiedades antisepticas y de ahi que muchos productos lo hayan incluido para desinfectar los inodoros, pisos, cocina, en las casas. Hasta el dia de hoy estos productos son populares y denotan con su característico olor una relación de limpieza para los huéspedes o bien los clientes de los comercios que lo usan.

Lo cierto es que mezclar la experiencia deun vino blanco con notas de pino intenso, tiene su reto que bien vale la pena. La cocina de Grecia, tiene influencia no solo de sus conquistadores Romanos sino ademas de la cocina Turca que comparte con medio oriente sus platillos diverso. La diversidad de Mezze (Palabra Persa que denota entremés y adpoptada por la cocina meso oriental de manera universal) consiste en varios platillos pequenos a manera de «Aperitivo» antes de platillos fuertes. Babaganoush, Houmus, Lebne, fatoush, son unos cuantos de la variada mesa del platillo MEZZE.

El vino Retsina va perfectamente con esta cocina y con mariscos de los mares aledaños.

Las regiones que característicamente lo producen, son Attica , Euboea y Boeotia, aunque los vinos locales de muchas areas a traves del país aportan a la producción global.

La unión Europea le ha dado el distintivo de PO o protección de orígen, en Australia donde existe la mayor parte de Griegos luego de Grecia, le es permitido denominarse Vino Resinisado, mas no puede llamarse Vino Retsina por la protección de orígen.

Γεια μας!  Gia Mas….! (Salud)

*Certified Specialist of Societiy fof Wine Educators

Fuentes:

Articles on Ancient Wine, Including: Retsina, Shedeh, Falernian Wine, Vino Greco, Cretan Wine, Caecuban Wine, Persian Wine, Alban Wine, Fumarium, Hip

Hephaestus Books, 2011