La maceración carbónica un dechado de frutalidad

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Rafael Iñigo Pavlovich,MD,PhD,CSW*

Si te has preguntado porque los vinosde Beaujolais expresan a ultranza la frutalidad en notas de fresa, cereza, frambuesa, incluso de tutti fruti, he aquí las razones

La uva es un fruto vivo que mantiene por varios dias su metabolismo una vez cortado hasta que cesa la vida. Lo normal es presionar la fruta y luego inocular la cepa responsable de la fermentación alcohólica. Existen alternativas a la fermentación inical como lo es la maceración carbónica que imprime el gusto y olfato tan característico de este proceso.

Proceso inventado por el Prof. Franzy en 1934 ,es muy popular en los vinos de Beaujolais y también en algunos vinos de España. Tiene por objeto lograr que los racimos de uvas aún sin presionar, sean sumergidos en un ambiente rico en CO2, lo que convierte dentro del fruto a un cambio metabólico  a modo anaerobico. Con esto, se producen cambios enzimáticos y se logra un 1.5 a 2 % de alcohol dentro del mismo fruto sin requerimiento hasta el momento de las levaduras propias de la piel.

Como sub-productos son elaborados por este proceso enzimático una series de sabores y de notas olfativas muy características que nos recuerdan vívidamente frutos rojos  que le dan la alegoría a estos distintivos vinos por lo general jóvenes y rutilantes.

1)Tesniere C., Flanzy C.”Carbonic maceration wines: characteristics and winemaking process” Adv Food Nutr Res. 2011;63:1-15.

*Certified Specialist of Wine (Society of Wine Educators, Chicago,Il)

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5 Comentarios Agrega el tuyo

  1. GUADALUPE Navarro dice:

    Iñigo
    Excelente, gracias por compartir

    Saludos

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  2. Pedro Limón Tarín dice:

    Muy Claro Gran Maestre.
    Saludos.

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  3. jesus encinas cano dice:

    Excelente.muchas felicidades

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  4. ana dice:

    La uva gamay tiene dejos frutales y suaves. Y con esta maceración se intensifica el dulce de fruta madura. Imagino que lo mejor es beberlos más fríos, para nivelar. Saludos.

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