El corcho, el vino y la Ley de Flick

El vino, considerado románticamente un ente viviente, pues evoluciona y no es el mismo hoy que ayer y que mañana. Parte de la metamorfosis del vino de gusano a mariposa, sucede y de manera muy importante en la botella. Algunas creencias paradigmáticas dicen que el corcho le imparte sabor al vino como lo hace un barril. La razón de la existencia del corcho, fue primariamente el de buscar un  sellador de la botella que impidiera la entrada de aire y permitiera su traslado. El corcho, separa parcialmente, lejos de aislarlo completamente, existe una difusión muy lenta del oxígeno que hace que el caldo se vaya transformando, aderezándose de aromas y sabores con el paso del tiempo como premios y medallas de un general.

Parte del eterno debate de los nuevos tapones rosca es si el vino evoluciona adecuadamente o no en ausencia absoluta de oxígeno, pues de ésta manera, dicen los opositores, pudiese producirse un fenómeno llamado de “Vino reducido” y no precisamente en tamaño sino en una reacción química opuesta a la oxidación cuyos resultantes serían aromas displicentes. 

De esto nos ocuparemos luego pues es un tema ardiente entre los conservadores y quienes adoptan ideas tempranamente, aquí hay ciencia y gustos.

 

Adolf Flick fue un eminente fisiólogo y descubridor de las leyes que llevan su nombre, las reporta en 1855 y son fórmulas matemáticas para explicar los gradientes de difusión de líquidos, gases, etc.

La primera ley dice que un flujo va de una región de gran concentración a otra de menor concentración a través de un gradiente de concentración. La segunda ley dice que esto cambia con el tiempo.

Dicho de una manera simplista, el oxígeno concentrado en la atmósfera es mayor que en la botella y por medio de la Ley de Flick, el corcho deja difundir  éste vital gas muy lentamente haciendo su magia molecular expresada en los sentidos. Lo anterior es de acuerdo a un estudio hecho por Tachon A et als. pubicado en el J Agric Food Chem. 2014 Jul 15.

Adolf Flick fisiólogo Alemán foto cortesía de 1.bp.blogspot.com/

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