Siempre nos ha hecho ilusión el saber que un vino es viejo, y siempre se ha pensado que entre mas años tenga, tanto mejor. Resulta ser que esta romántica idea no es del todo cierta. El vino, en especial el Rojo, tiene algunos elementos llamados taninos, antocianinas entre muchos otros además de acidos como el tartárico. El vino es un ser vivo que evoluciona al ser lentamente oxidado con el paso del tiempo, no lo en el barril sino también en la botella.
Cuando un vino es rico en polifenoles, en taninos, entonces puede ser un vino de guarda. algunos de ellos pueden durar cincuenta o mas años si son conservados en la temperatura correcta, encorchados cada cierto número de años y alejados de la luz.El vino, cuando no tiene las condiciones para una guarda pronto muere.
Otros mejoran en un tiempo definido, dependiendo de la cosecha, uva y condiciones particulares de ese caldo. Sin embargo, cuando el vino se ha terminado su tiempo, entonces comienza a decaer.Vinos jóvenes de apenas unos meses son mayormente consumidos en el mundo. Los vinos tintos tienen mas carácter para guarda que los blancos.
Hay blancos que pueden excepcionalmente ser añejados por décadas, ejemplos son los de uva Semillón de Sauternes y algunos Rieslings.
Es por ello que. los vinos de baja calidad, serán consumidos inmediatamente después de su puesta en anaquel, mientras que vinos de mas alta calidad pueden quedarse reposando varios años en la cava.
En 1867 se encontró una botella extremadamente bien conservada cerca de la ciudad de Speyer en Alemania, y su contenido ha sido exhibido en el museo de historia Palatino de esta ciudad por mas de cien años, nadie se ha atrevido a probar su contenido..!